Rehrücken unter der Honig-Nuss-Kruste
an Hagebuttensauce mit sautiertem Rosenkohl und gebratenen Mohngnocchi

Zutaten für 4 Personen:

für den Hauptgang:
1 ganzer Rehrücken (ca. 2 kg) - wenn bereits ausgelöst (ca. 800 g)
2 Zwiebeln
Kleiner Sellerie
2 Karotten
2 Lorbeerblätter / 4 Nelken / 4 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
1 Liter Rotwein
1 EL Tomatenmark
Salz und Peffer
1 EL Zucker
4 EL Hagebuttenmarmelade
½ l Wildfond
400 g Rosenkohl
Öl
Butterschmalz
50 g Speckwürfel
Schalotten

für die Gnocchi:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
200 g Mehl / 50 g Hartweizengrieß
1 EL getrockneter Mohn
50 g Butter
Salz

für die Kruste:
200 g gemischte Nüsse (Cashew, Mandeln, Walnüsse, Pinienkerne)
150 g Butter
1 Eigelb
10 Scheiben Toastbrot oder Panko (asiatisches Panierbrot)
•Salz und Pfeffer
1 EL Honig

Zubereitung:

Sauce:
(Wenn ganzer Rehrücken vorhanden, dann die Knochen und Parüre in einem Topf mit etwas Öl gut anbraten.)
Ansonsten die Gemüsewürfel (Karotten, Sellerie und Zwiebeln) in den Topf geben und in Öl anbraten und das Tomatenmark dazugeben.
Nach kurzer Zeit mit Rotwein ablöschen, den Fond hinzufügen sowie die Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer. Alles zusammen mindestens eine Stunde köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig gebunden ist und alles durch ein Sieb passieren und am Ende mit Hagebuttenmarmelade verfeinern.

Kruste:
Die kompletten Nüsse mit einem Messer hacken, Toastbrotbrösel, Butter, Honig, Gewürze und das Eigelb in einer Schüssel zu einer Masse verarbeiten.

Gnocchi:
Die Kartoffeln waschen und in ausreichend gesalzenem Wasser kochen. Sind die Kartoffeln gar, noch warm pellen und noch heiß mit einer Kartoffelpresse oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Etwas abkühlen lassen und etwas nachsalzen. Das Mehl und den Grieß nach und nach einarbeiten, bis der Teig beim Kneten nicht mehr an den Händen kleben bleibt. (Die benötigte Menge Mehl oder Grieß hängt von der Kartoffelsorte ab.)
Auf einer Arbeitsfläche etwas Mehl verteilen und den Teig in fingerdicke Rollen formen. Diese in etwa 2 cm dicke Stücke schneiden. Jede Gnocchi nun mit einer Gabel leicht andrücken. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Wenn es kocht, die Temperatur herunter schalten, die Gnocchi hineingeben und nach drei bis fünf Minuten schwimmen die fertigen Gnocchi oben. Diese dann aus dem Wasser nehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Rehrücken:
Den ausgelösten Rücken mit Salz und Pfeffer würzen, Öl mit Butterschmalz erhitzen, das Fleisch von jeder Seite ca. eine Minute goldbraun anbraten.
Den Rehrücken herausnehmen und auf ein gebuttertes Backblech legen und die vorbereitete Masse der Kruste auf dem Fleisch verteilen.
In den vorgeheizten Ofen bei 120 °C (Umluft 100 °C) etwa 10 bis 14 Minuten schieben.

In der Zwischenzeit den Rosenkohl in Salzwasser weich kochen, heraus nehmen und in einer Pfanne mit Schalotten- und Speckwürfeln in Butter schwenken.

Die Gnocchi in einer Pfanne mit zerlassener Butter und Mohn goldgelb anbraten und rasch servieren.