01.06.2010, Rehrücken im Walnusscrêpe mit Feigenrotkohl und glasierten Maronen in Preiselbeer-Pfeffersauce

Crêpe:
150 g Mehl
150 g Nussbutter Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Eier
200 g Milch
250 g gestoßene, geröstete Walnüsse

Geflügelfarce:
150 g Poulardenbrust
100 ml Crème double
50 ml Eiklar Salz, Pfeffer
Cognac, weißer Portwein
Trüffelöl

Die Zutaten für die Farce mixen und danach durch ein Sieb passieren. 1 Rehrücken pariert Spinat Zubereitung Eier, Mehl und Nussbutter verrühren. Mit den Nüssen mixen und dünne Crêpes backen. Spinat putzen und waschen, blanchieren und auf einem Tuch als Matte ausbreiten. Rehrücken würzen und kurz anbraten, auskühlen lassen. Spinatmatte mit der Geflügelfarce einstreichen und den Rehrücken einrollen. Den Walnusscrêpe mit Farce einstreichen und die Spinat-Rehrolle einwickeln, in gebutterte Alufolie einschlagen und im Ofen im Wasserbad bei 250 °C ca. 12 - 15 min. pochieren.

Rehjus/Preiselbeer-Pfeffersauce:
4 kg Knochen
200 g Speck
150 g Möhren
150 g Zwiebeln
1 Knoblauch
1 Bouquet garni
100 g Champignons
125 g Fett
175 g Mehl
50 ml Preiselbeerfond
1 El. grüne Pfefferkörner

Knochen rösten, Mirepoix und Speck dazugeben, mit Mehl bestäuben, bräunen und 5 ml Fond auffüllen. 4 Stunden kochen lassen. Tomatenpüree hinzufügen und nochmals 4 Stunden kochen lassen. Dann degraissieren und passieren.
Den Rehjus mit dem Preiselbeerfond und den Pfefferkörnern verkochen

Maronen:
200 g brauner Zucker
0,5 l Apfelsaft
50 g Butter
0,2 kg Sellerie
0,5 kg geschälte Maronen

Aus Zucker und Apfelsaft mit Zugabe von Butter einen hellen Fond herstellen. Sellerie schälen und zugeben. Die Maronen weich schmoren und danach glasieren.

Feigenrotkohl:
1 kleinen Rotkohl
Salz, Zucker
1 Schuss Himbeeressig

1 kleinen Kopf Rotkohl fein schneiden und mit etwas Salz, Zucker, Himbeeressig, Preiselbeeren, Orangensaft, Honig, Johannisbeergelee, Rotwein und Apfelsaft 1-2 Tage marinieren. 2-3 in feine Streifen geschnittene Zwiebeln in etwas Gänseschmalz ohne Farbe glasig anschwitzen und den Rotkohl mit der Marinade garen. 8 kleine, reife Feigen am Schluss zerkleinert hinzugeben.

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