Entenbrust mit Spargel

Zutaten:
1000 g Spargel

2 EL Butter

1 Prise Zucker

Salz

Zitrone

2 Eschalotten

2 cl Spätburgunder

1 cl Madeira

Brauner Geflügelfond

4 Barbarie-Entenbrüste (ohne Knochen)

Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Spargel schälen und in Salzwasser mit Butter und Zucker knackig kochen. Den Spargel herausnehmen und die Stangen auf gleiche längte schneiden. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, im auf 300 Grad vorgeheizten Backofen bei starker Hitze fünf bis acht Minuten rosa braten. Warmstellen und fünf Minuten zugedeckt auf einer warmen Platte ruhen lassen.

Zubereitung der Sauce:
2 feingeschnittene Eschalotten in Butter anschwitzen, mit Spätburgunder und Madeira ablöschen, auffüllen mit braunem Geflügelfond und reduzieren. Zum Abschmecken Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft. Vor dem Anrichten noch frische Butter in die Sauce einschwenken.