Warme Spargelterrine mit getrüffelter Kartoffelsoße

Zutaten für eine Terrine (10 Personen):

500 g weißer geschälter Spargel

500 g grüner geschälter Spargel

150 g Geflügelbrust

50 g Sahne

1 Eiweiß

Salz, Pfeffer
100 g Kochschinken

50 g Parmaschinken

1 Suppentasse Sahne

1 Suppentasse Eier + 1 Ei

150 g geschälte Spargelreste

Butter

Zubereitung:
Kaltes Hühnerfleisch, Eiweiß, Salz, Pfeffer, pürieren, nach und nach die Sahne und den gekochten Schinken dazugeben und zur klaren Farce verarbeiten. Durch ein Sieb streichen, abschmecken und feine Würfelchen von Parmaschinken unterheben. Die Terrine mit Klarsichtfolie auslegen und ca. 1 cm dick mit Farce ausstreichen.

Die weichgekochten, ausgekühlten Spargelspitzen schichtweise (grün und weiß) in die Terrine legen. 1 Suppentasse Sahne und 1 Suppentasse Eier und 1 Ei zusammen mit den Spargelresten im Mixer pürieren, abschmecken, durch ein Sieb gießen und die Terrine damit ausfüllen. Im Wasserbad 1 Stunde bei 100 Grad im Ofen pochieren.

Die getrüffelte Kartoffelsoße: 2 Kartoffeln in 300 g Wasser weichkochen, Kartoffel herausnehmen, Wasser auf ein Drittel reduzieren, mit 50 g kalter Butter, 1 EL trüffelsaft mixen. Nach und nach einen Teil der Kartoffel dazugeben, bis eine leichte Bindung entsteht. Eine Scheibe Trüffeln in Würfel schneiden und in die Soße geben. Davon einen EL der Spargelterrine zugeben.