09.06.2010, Szechuanpfeffer - Croustillant mit gebeiztem Thunfisch Speckschaum und Ahorn-Limonenöl

Zutaten für 8 Personen :

Croustillant:
20 g Szechuanpfeffer
80 grgeriebene Mandeln
50 g Zucker
35 g flüssige Butter
35 g Sahne
Prise Salz

Thunfisch:
800g frischen roten Thunfisch
20 g Salz,
10 g Pfeffer,
25 g Zucker,
5 g Zimt,
Zitronensaft von 2 Zitronen

Speckschaum: 
Halber Liter Sahne
150 g Speck
Pfeffer

Öl:
1/8 Itr mildes Olivenöl
Schale von einer Zitrone
4 Löffel
Ahornsirup

Zubereitung:

Speckschaum:
Den Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten, danach in Küchenpapier abtropfen. Sahne und Speck bei niedriger Temperatur zur Hälfte einkochen und pürieren. Danach in einem kleinen Sieb passieren. Das Ganze in eine Isi-Sprühflasche geben (2 ganze Patronen dazugeben )

Öl:
Alle Zutaten gut vermischen, in eine Flasche geben und bei Zimmerreparatur aufbewahren.

Thunfischfilet:
Der Fisch in Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer, Zimt, Zucker und Zitronensaft marinieren. In Folie ca. 1 Stunde kalt stellen.

Croustillant:
Die Zutaten mit der Sahne vermischen. Eine runde Backform mit Backpapier auslegen und den Teig hineingeben. Bei 150' 12-15 Min backen lassen.

Tunfisch auf Teller anrichten und mit dem Öl reichlich bepinseln. Jeweils ein Croustillant pro Teller in die Mitte setzen und mit dem Speckschaum bedecken. Mit Oliven dekorieren.

Kochschule Eppelheim/Foto: Silberjuli