10.06.2010, Confierter St Petersfisch mit Miesmuscheln, Fenchelpüree und Orangen-Muschelfumet
 
Zutaten:
8 Sl. Petersfisch à 150 g
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
Prise Salz (grob)
400 g Muschel
4 Fenchel
1 kleine Zwiebel
Butter
1/8 Itr. Weißwein
Saft von 2-3 Orangen
Salz und Pfeffer
4 mittelgroße Fenchel
Milch
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Olivenöl mit den Kräutern auf ca. 55° erhitzen. Den Fisch hineinlegen und 10-13 Min. backen. Danach herausnehmen, auf Küchenpapier legen und warm halten. Zwiebeln in Butter glasig garen, Weißwein und Orangensaft dazu geben und aufkochen lassen. Muschel dazu geben und erwärmen. Zum Schluss mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Muschel-Orange Fumet: Sud von Muschel entnehmen und zur Hälfte reduzieren und leicht binden.


Fenchel säubern und fein schneiden. Danach in Olivenöl kurz anbraten, ein wenig Milch über das Ganze geben, mit Salz und Pfeffer weich kochen lassen. Zum Schluss mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salt und Pfeffer abschmecken.

Kochschule Eppelheim