12.05.2010,

Charlotte von Himbeere mit Mascarpone-Zitronenmelisse-Eis

Zutaten:

Eis:
½ l Sahne
4 Eigelb
100 g flüssige weiße Schokolade
2 El. Mascarpone
80 g Zucker
3 El. Brauner Rum
100 g Zitronenmelisse

Biskuitteig gestreift:
2 Eier
3 Eigelb
7 Eiweiß
185 g Zucker
115 g gemahlene Mandeln
90 g Mehl
20 g Kakaopulver
10 g Öl

Himbeermousse:
375 ml Himbeerpüree
4 Blatt Gelatine
40 g Puderzucker
20 ml Himbeergeist
250 g Sahne
3 Eiweiß
50 g Zucker

Zubereitung:
Eis:
Sahne mit Zucker aufkochen und Zitronenmelisse beigeben. Danach durch ein feines Sieb auf das Eigelb gießen. Masse auf dem Wasserbad 80°C aufschlagen. Zur Rose abziehen: Mit dem Holzlöffel durch die Masse ziehen, durch leichtes Pusten auf den Löffel muss die Masse auf dem Löffel wie Rosenblätter auseinander laufen. Danach den Rum und dir flüssige Schokolade (warm) hinzugeben und auf Eiswasser runterkühlen. Mascarpone zufügen. Die gesamte Masse in die Eismaschine geben.

Biskuitteig gestreift:
Die Eier und Eigelbe mit den Mandel und 110 g Zucker mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu festem Eischnee schlagen und anschließend mit dem gesiebten Mehl unter die Eimasse heben. Kakaopulver mit Öl verrühren und mit etwa  1/3 der fertigen Biskuitmasse vermengen. In einen Spritzbeutel füllen und mit glatte Tülle auf ein Backpapier parallele Streifen aufspritzen. Kurz tiefkühlen! Danach die restliche Biskuitmasse etwa 4 mm dick rasch darüberstreichen. Im Backofen bei 200°C etwa 10 Min. backen. Biskuitboden direkt auf ein Gitter ziehen, damit er schnell abkühlt. In 4 cm breite Streifen schneiden und Ringe mit 5 cm Durchmesser und 5 cm Höhe damit auskleiden. Kleine Scheiben für den Boden ausstechen und in Ringe einlegen.

Himbeermousse:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Himbeerpüree mit dem Puderzucker verrühren. Himbeergeist auf ca. 40 °C erwärmen.  Gelatine ausdrücken und darin auflösen und in den Püree rühren. Die Schüssel ins Tiefkühlfach stellen und unter gelegentlichem Rühren leicht cremig werden lassen. Inzwischen die Sahne halbfest schlagen. Eiweiß mit dem Zucker cremig aufschlagen (sollte die gleiche Konsistenz wie die Sahne haben). Unter das leicht eingedickte zuerst die Sahne, dann die Eiweißmasse vorsichtig heben. Dir fertige Mousse in die Biskuitringe füllen und drei Stunden kalt stellen. Danach vorsichtig aus der Form nehmen und zusammen mit dem Eis servieren.

A. Bretzel