24.05.2010, Cannelloni gefüllt mit Spargelcreme - dazu: Erdbeersorbet

Zutaten:

Für die Spargelcreme:
160 ml Spargelsaft
70 g Butter
70 g Zucker
10 g Stärke
4 Blatt Gelantine
10 cl Whisky
200 ml Sahne
3 Eiweiße
Cannelloni

Für das Erdbeer-Paprikasorbet:
250 g Erdbeerpüree
85 g Zucker
95 g rote Paprika (enthäutet)
Zitronensaft

Zubereitung:
Für das Erdbeer-Paprikasorbet das Erdbeerpüree, den Zucker, die Parika und den Zitronensaft fein mixen und in der Eismaschine gefrieren.  

Geschälter Spargel im Wasser mit etwas Zucker und Zitronensaft weich kochen. Die weichen Spargelstücke aus dem Sud nehmen, pürieren und passieren. Der abgewogenen Spargelsaft mit Zucker, Butter und Stärke zum Kochen bringen. Die eingeweichte Gelantine beifügen und darin auflösen. Sahne mit der Anschlagmaschine halbsteif schlagen, danach muss das Eiweiß genau so behandelt werden wie die Sahne.

Spargelmasse abkühlen lassen und Eiweiß und Sahne abwechselnd unterheben. Zum Schluss den Whisky  beifügen und in die Cannelloni füllen.

Kochschule Eppelheim