Spargel-Soufflé mit Haselnußeis und karamellisierten Spargelspitzen

Zutaten für 4 Personen:

Spargel-Soufflé:
350 g Spargelenden, kleingeschnitten

80 g Butter
2 dl Spargelfond

70 g Mehl
6 Eigelb
1 Prise Salz

etwas geriebene Muskatnuss

1 cl Grand Marnier

10 Eiweiß
150 g Zucker

Zum Ausrichten der Timbal-Backformen:

Butter, Zucker, Mehl

Haselnuss-Eiscreme:

50 g gemahlene, geröstete Haselnüsse

10 g Honig, 100 g Milch, 100g Sahne

200 g Milch ( davon etwas zurückbehalten)

75 g Zucker, ½ Stangen Vanille, 3 Eigelb ( Milch)

Caramelsauce:
Spargelspitzen

50 g Zucker, 2 Limonen (Saft)

1 cl Grand Marnier

Evtl. etwas Wasser

Zubereitung:

Spargel-Soufflé:

Die Spargelenden in Butter anschwitzen, mit Spargelfond auffüllen und mit Mehl abrühren. Vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen und die Eigelbe daruntermischen. Mit Salz und Muskat würzen. Grand marinier dazugeben. Die Eiweiße mit Zucker zu Schnee schlagen und leicht unter obige Masse heben. Timbal-Formen: Gründlich ausbuttern, auszuckern, ausmehlierne. Vorbereitet Auflaufmasse zu ¾ der Form füllen. Backen: Bei 180 Grad ca. 25-30 Minuten.

Haselnuss-Eiscreme:

Haselnüsse, Honig und Milch zusammen kochen bis die Masse weich ist. Sahne, Milch, Zucker und Vanillestange aufkochen lassen. Topf vom Feuer nehmen  und das mit Milch verquirlte Eigelb unter die nicht mehr kochende Masse geben. Danach passieren und die weichgekochte Haselnussmasse dazugeben. Frieren lassen.

 
Caramelsauce:

Spargelspitzen kurz blanchieren und abtropfen lassen. Zucker in der Pfanne schmelzen, mit Limonensaft ablöschen, Grand Marnier dazugeben und gut durchkochen lassen. Eventuell noch etwas Wasser dazugeben. Spargelspitzen zu der Caramelsauce geben und ihn ca. 2-3 Minuten damit überziehen lassen.