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Unterwegs auf Walldorfs Feldern

Auf der Suche nach dem „weißen Gold“

Aber die Vorhersage kennzeichnet diesen Tag als den einzigen regenfreien des anstehenden Wochenendes. Mit Autos geht es vom Spargelhof im Gewann „Meerle“ über die Roter Straße in Richtung Hochholz. Kurz vor der Brücke über die A6 biegen die Fahrzeuge links ab. Direkt an der Straße zum Waldparkplatz, am westlichen Rand des Hochholz liegt einer der Spargeläcker, die Hans-Peter Baumann bewirtschaftet. Vor Ort warten bereits Saisonarbeiter, die zügig die sandigen Spargeldämme abschreiten, um die begehrten Stangen zu ernten.

Noch drei Spargelbetriebe

Seit 1989 ist Hans-Peter Baumann im Geschäft mit dem „weißen Gold“. Er ist einer der letzten Spargelerzeuger in der Astorstadt. Mit einem gewissen Stolz führt er durch die Spargeldämme und weiß dabei so einiges über die außergewöhnliche Kulturpflanze und ihren Anbau zu berichten.

Im Jahr 1996 bauten noch fünf Haupterwerbslandwirte und etwa 15 Nebenerwerbslandwirte Spargel an. Heute gibt es in Walldorf noch drei Spargelbetriebe, den Spargelhof und Bauernladen Hans Mayer, den Schinken-, Spargel- und Straußenhof Krüger (ehem. Nauert) sowie den Spargelhof von Hans-Peter Baumann.

Aktuell wird auf einer Fläche von insgesamt 50 bis 60 Hektar Spargel angebaut – das war bereits 1996 so. Die Walldorfer Spargelfelder befinden sich östlich und westlich der Roter Straße, westlich der Autobahn 5 sowie nördlich der Landesstraße 723, der ehemaligen B39. Die A6 bildet die Grenze zur St. Leon-Roter Gemarkung. Nach Süden oder Südwesten leicht geneigte Flächen mit leichtem, doch humushaltigem Sandboden, wie sie in diesem Teil der Rheinebene zu finden sind, erweisen sich für den Anbau als optimal.

Spargelpflanze

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Einjährige Spargelpflanze

Markante „Mini-Dünen“

„Im Frühjahr beginnt die Arbeit auf dem Feld mit dem so genannten Anhäufeln des sandigen Bodens mittels eine Dammfräse“, berichtet Baumann. Hierbei sei besonders darauf zu achten, dass der Spargeldamm möglichst mittig über den Pflanzen liegt. Diese stehen bereits seit einem Jahr am jeweiligen Platz, zunächst noch ohne die typischen Sandhaufen. Die aufgeworfenen „Mini-Dünen“ werden anschließend mit einer Folie abgedeckt. Diese dient unter anderem dazu, den Spargel vor der Sonne und somit vor Verfärbungen zu schützen. Darüber hinaus verhindert sie das Austrocknen der Erde sowie ungewollte Begleitvegetation. Durch die Abdeckung mit Folie konnte auch die Zahl der Arbeiter verringert werden, da man nicht zweimal am Tag dieselben Dämme begehen muss. Aktuell beschäftigt Hans-Peter Baumann acht Spargelstecherinnen und Spargelstecher. Vor dem Einsatz der Folie arbeiteten auf seinen Feldern bis zu 14 Arbeiter.

Harte Arbeit auf dem Acker

Die Erntehelfer haben während der rund acht bis neunwöchigen Saison tagtäglich so einiges zu tun. Zunächst muss auf einer Länge von rund fünf Metern die Folie vom Damm entfernt werden. Zeigen sich auf dem Damm kleine Risse oder reckt der Spargel gar sein Köpfchen aus dem Sand, wird die Erde um den Spargel mit den Fingern abgegraben. Mit dem Stechmesser wird die Stange dann abgestochen. Anschließend muss die Erde mit einer Kelle wieder in das entstandene Loch gefüllt werden. Der Damm wird danach geglättet. Dann geht es weiter zur nächsten Stange. Auch die Folie muss nach der Ernte wieder auf den Spargeldamm gelegt werden.

Alles in allem handelt es sich um eine anstrengende Arbeit, die mit viel Bücken und Gehen verbunden ist. Hinzu kommen die Unbilden des Wetters wie Regen oder Hitze, die auf dem freien Feld eine zusätzliche Belastung darstellen können. Die Erntearbeiter verbringen täglich maximal neun Stunden auf den Feldern. Morgens um sieben Uhr geht es zum ersten Mal raus. Der Arbeitsablauf ist immer derselbe: Acker anfahren, Spargel stechen, Transport zum Hof, Sortieren nach Klassen - und weiter geht’s zum nächsten Feld. Regelmäßige Pausen sind zur Regeneration unabdingbar.

Spargel werden nach dem Ernten in eine Kiste gelegt.

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Im Hofladen kommt der Spargel dann an den Endverbraucher. Vorher muss er jedoch gewaschen und sortiert werden. Kaum ein Kunde kann sich vorstellen, wie sandig die frisch geernteten Stangen sein können. „Die meisten unserer Abnehmer sind Stammkunden“, weiß Hans-Peter Baumann zu berichten. Viele kenne man schon seit Jahren. „Einige ehemalige Zufallskunden kommen mittlerweile regelmäßig.“ Ein kleiner Teil der Ernte findet den Weg in die heimische Gastronomie.

Spargelsortiermaschine

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Bei der Vermarktung setzt man im Hause Baumann vor allem auf Mundpropaganda, schließlich handele es sich um einen reinen Hofverkauf. „Früher gab es vor Ort noch Sammelstellen, bei denen Spargelbauern ihre Ware anliefern konnten. Die letzte war in St. Leon-Rot.“ Von dort ging die Ware dann zu Großmärkten beziehungsweise zur Obst- und Gemüse-Absatzgenossenschaft Nordbaden (kurz: OGA) in Bruchsal. Auch heute noch legt die OGA Richtpreise für Spargel fest und vermarktet die regionalen und überregionalen Produkte.

„Die Nachfrage bestimmt den Preis. Und natürlich die Witterung“, betont Baumann. Bei zu großer Ernte kann der Preis verfallen und die Erzeuger bleiben auf einem Teil der Ware sitzen. „Dann sind die Kühlhäuser voll.“ Doch das sei auch die Herausforderung beim Spargelanbau: „Was wächst und gedeiht, liegt in den eigenen Händen.“ Das Leben mit der Natur und dem Wetter ist geprägt von Veränderungen, welche immer neue Entscheidungen erfordern.

Spargelverkauf

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Im Hofladen wird der Spargel nach Klassen sortiert verkauft.

Das Wetter mischt immer mit

„Insgesamt kann in der Saison rund 60 Tage lang gestochen werden“, so Hans-Peter Baumann. Danach darf der Spargel ins Kraut schießen. Früher endete die Saison am 24. Juni (Johannis), doch inzwischen hat sich die Spargelzeit zeitlich verschoben. Hinzu kommen dann noch die Witterungseinflüsse, welche die Dauer der Erntezeit bestimmen.

Das Spargelkraut mit seinen markanten roten Beeren stirbt nach dem ersten Frost ab. Nun folgen das Mulchen und anschließende Einarbeiten des braunen „Spargelstrohs“ in die Dämme. Der nun so genannte Winterdamm bleibt bis zu den Vorbereitungen im nächsten Frühjahr stehen, Dann kann es von vorne losgehen. Nach spätestens sieben bis acht Jahren muss jedoch ein Kulturwechsel erfolgen, um den Boden nicht auszulaugen.

Besonderer Genuss

Während der laufenden Saison genießt auch der Landwirt gerne das eigene „weiße Gold“. Und wie isst der Spargel-Spezialist das ausgefallene Gemüse am liebsten? Für Hans-Peter Baumann gibt es kein besseres Gericht, als Pfannenkuchen mit Stangenspargel – also den Walldorfer Spargelklassiker.