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Medizin und Delikatesse

Der Spargel - ,,ein lieblich speiß für die leckmeüler“

Spargel in einem Korb

jr/Archiv

Das Buch des in Heidelsheim [Bruchsal] geborenen Botanikers wurde später durch kolorierte Holzschnitte illustriert und äußerst beliebt und populär.

Etwa 50 Jahre vorher gab es in deutschen Pflanzenbüchern bereits Beschreibungen und Abbildungen der Spargelpflanze, die jedoch weniger korrekt dargestellt waren. Verwendet wurde der „Spargen“, so wird er damals allgemein genannt, sowohl zum Essen als auch als vielseitige Arznei. Hauptsächlich fristete er in dieser Zeit sein Dasein als Heilkraut in den Klostergärten.

In diesem druckfreudigen Jahrhundert erschien im Jahr 1588 in Frankfurt das „New vollkommentlich Kreuterbuch“ von Jakobus Theodorus Tabernaemontanus (1520-1590) aus Bergzabern, das bis zum Jahr 1731 mehrmals nachgedruckt und erweitert wurde. Der berühmte Leibarzt des leidenschaftlichen Jägers Kurfürst Johann Casimir, der des Öfteren auch in den Wäldern um Walldorf zur Jagd („im Jagen“ oder „mit Birschen“) ging, beschrieb in diesem voluminösen Werk über 3000 Pflanzen und dabei auch die einzelnen Spargelarten.

Zwei Küchen- oder Gartenspargel und drei Arten von Wildspargel sind ausführlich beschrieben und genauestens abgebildet. Der Arznei aus dem Stein- bzw. Wildspargel schreibt er größere Heilkraft zu. Ist noch in der Zeit der Renaissance der Spargel als Heil- und Genussmittel nur der Geistlichkeit in den Klöstern und der Obrigkeit an den Fürstenhöfen vorbehalten, so findet am Ende des 16. Jahrhunderts auch das gehobene Bürgertum nicht zuletzt durch die zahlreichen Buchveröffentlichungen Zugang zu dem Edelgemüse.

Darstellung des Gemeinen Spargels in einem historischen Botanikbuch

Repro: LM

Darstellung des Gemeinen Spargels in einem historischen Botanikbuch

Bei Bock (1539) kann man folgendes Rezept lesen: „Junge Spargen dolden in wein gesotten/mit buttern und eßig abbereit/als die Hopften/erweichen den bauch/raumen die brust/und treiben den harn/''
Und bei Tabernaemontanus ist u. a. zu lesen: „Etliche quellen sie ein wenig/und machen mit Eßig/Baumöle und ein wenig Saltz ein Salat daraus ... aber man muß sie nicht zu lange sieden lassen/sonst vergehen sie gar/ deswegen muß man sie … nur ein wenig quellen …“

In seinen Arzneirezepten ist auch destilliertes Spargelwasser und Spargelwein zu finden. In späterer Zeit wird in den Kochbüchern erläutert wie Spargel in irdenen Töpfen oder Fäßchen haltbar, d. h. eingemacht wird. Dadurch konnte man ganzjährig „eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften“ halten.

Bis Mitte des 18. Jahrhunderts gibt es ausschließlich den weniger dicken Grünspargel. Als klassische Beigabe des Spargelgerichts in dieser Zeit gilt die heute noch beliebte Bechamelsoße, die der Haushofmeister gleichen Namens am Hofe Ludwig XIV. erfunden hat.

Die unglückliche Lieselotte von der Pfalz hat wie bekannt des Öfteren mit ihrem Schwager dem Sonnenkönig abends gespeist. Ob sie Spargel mit Bechamelsoße genossen hat, ist nicht überliefert. Jedoch über Pfannkuchen, die ja ganz gut zu diesem Gemüse passen, hat sie sich in einem Brief vom Mai 1721 dahingehend geäußert, als Milch und Butter nicht so gut seien wie in ihrer geliebten Kurpfalz und daher auch die französischen Köche keine guten Pfannkuchen backen könnten.

Ihr Vater, Kurfürst Carl Ludwig, hatte ersten Erfolg beim Anpflanzen von Spargel in den höfischen Anlagen des Schwetzinger Schlosses. Kurfürst Carl Theodor erweiterte knapp 100 Jahre später den Schlossgarten zu Schwetzingen und ließ ebenfalls Spargel durch seine Hofgärtner anbauen, damit die herrschaftliche Tafel das Edelgemüse (Grünspargel) anbieten konnte.

Nachdem Carl Theodor die bayerische Kurwürde zufiel, war der Hof endgültig zum Jahre 1778 nach München verlegt worden. Um den Spargel in der Region war es still geworden.

Frauen beim Spargelverkauf

Repro: LM

Historische Darstellung zweier Frauen beim Verkauf von Spargel

Spargel-Renaissance

Erst Mitte des 19. Jahrhunderts sollte in der ehemaligen Kurpfalz wieder Spargel angebaut werden, und zwar von verschiedenen Schwetzinger Bürgern, allein für den Eigenbedarf.

Noch 1856 veröffentlicht Dr. A. Rauch in seiner Schrift „Kurze Anweisung den Spargel mit wenigen Kosten und zugleich vorzüglich schön zu bauen ...  einen guten und zugleich wohlfeilen Spargel zu erzielen“: „In keinem Zweige der Gartencultur herrschen, selbst unter Männern von Fach, noch so viele Vorurtheile als im Spargelbau, der dadurch nicht allein sehr umständlich, sondern auch sehr vertheuert wird“.

Erst durch verschiedene Abdeckvorrichtungen und später durch Hügelpflanzungen und Erdwälle (Bifänge) wird die Farbstoffbildung verzögert, die Zeit des weißen- oder Bleich-spargels ist angebrochen. Ganz begeisterte Gourmets sprechen vom „essbaren Elfenbein“.

Um die 1870er Jahre werden in Schwetzingen schon größere Mengen geerntet und auch vermarktet. Hier in Walldorf hat der Spargelanbau nachweislich seit nunmehr 120 Jahren erstmals Fuß gefasst; jedoch erst 20 Jahre später wird er auf Walldorfer Gemarkung in größerem Umfang angebaut.

Während 1915 auf einer Fläche von vier Hektar Spargelpflanzen angebaut wurden, waren es Mitte der 1990er Jahre zwischen 50 und 60 Hektar Anbaufläche.

Spargelernte

jr/Archiv

Die Ernte des Spargels gestaltet sich als mühevolle Handarbeit.

Inzwischen gewinnt der Grünspargel als Kulturpflanze in der Region an Bedeutung. Seine Pflege ist einfacher, weil er nicht angehäufelt werden muss. Er enthält gegenüber dem Weißspargel mehr Vitamin C und auch mehr Carotin und hat einen etwas herben, kräftigen Geschmack.

Althergebrachte (Grün)Spargelrezepte sind in einem Kochbuch aus dem Jahr 1734 aufgeführt. So gibt es dort unter der Nr. 197 folgendes Gericht:

Warmer Spargel, noch anderst. Wann der Spargel allerdings im Wasser abgebrühet, und dann in einer Fleischbrüh gesotten worden, jedoch also, daß er etwas härtlicht bleibet, so thut Pfeffer und Muscatenblüh daran; Indessen klopftet ein paar Eyerdotters wohl in einem Häfelein, drucket ein gut Theil Citronen-Safft darein; Rühret sie mit obbemeldter Brüh, darinnen der Spargel gesotten worden, an, und richtet es über den Spargel; Setzet die Schüssel auf eine Kohl-Pfanne, und lasset sie eine Weile darauf stehen, damit die Brüh ein wenig dicklicht und stokkicht werde, dann traget solchen zu Tisch. NB. Wann es beliebt, kan man auch würfflichtgeschnittene Schelffen von Citronen darauf streuen.“

Spargel wird geschält

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Das Schälen des Spargels ist reine Übungssache.

Delikatesse für alle

Während der Star unter den Gemüsen in früheren Zeiten für die Meisten unerschwinglich war, ist er heute eine Delikatesse für alle. Unzählige Rezeptvorschläge gibt es für jeden Geldbeutel und für jeden verwöhnten Gaumen.

So findet man in den Speisekarten der Walldorfer Gastronomie die vielfältigsten Kreationen der Spargelkochkunst von der Vorspeise über die Suppe zur Hauptspeise:

  • Jahreszeitensalat an leichtem Dressing mit frischem Spargel
  • Marinierter Stangenspargel, Sauce Vinaigrette mit Crevetten
  • Spargelspitzen mit Räucherlachs
  • Marinierter Spargeistern an gebratener Entenbrust
  • Spargelröllchen mit Weißbrot und Butter
  • Spargelcremesuppe
  • Spargelbrühe mit Flädle
  • Klare Spargelsuppe mit Streifen von Kräuterpfannkuchen
  • Spargelkraftbrühe mit Lachswürfeln
  • Spargelrahmsuppe mit Eigelbhaube
  • Aufgeschlagene „Walldorfer Spargelrahmsuppe“ mit feingeschnittenen Frisch lachsstreifen
  • Hacksteak mit Spargelgemüse und Salzkartoffeln
  • Mit Parmesan und Butter gratinierter Stangenspargel, dazu neue Kartoffeln
  • Stangenspargel mit Käse und Schinken überbacken, dazu Petersilienkartoffeln
  • Seehecht gebraten, Sauce Hollandaise, Salzkartoffeln und frischer Spargel
  • Portion Stangenspargel mit Sauce Hollandaise, neue Kartoffeln, Filetsteak oder Kalbsrückensteak
  • In Kräuterbutter geschwenkte Spargelstücke, Riesengarnelen, Gemüsestreifen, Putenbrustwürfel, dazu neue Kartoffeln
  • Portion Stangenspargel in Eierpfannkuchen und gekochtem Schinken eingerollt, mit Käse überschmolzen, dazu neue Kartoffeln

So wird er in Walldorf traditionell genossen

Traditionell wird in den Walldorfer Haushalten der Spargel als „Gemüse“ zubereitet. Dabei werden die Stangen geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten. Dann kommen die Spargelstücke in kochendes Salzwasser dem ein Stück Butter und eine Prise Zucker beigefügt wurde. Das Ganze zum Kochen bringen und 15 Minuten garen. (Die zarteren Spargelköpfe erst nach fünf Minuten Garzeit dazugeben.) Danach die Spargel aus dem Kochwasser nehmen. Inzwischen aus Butter, Mehl und einem Teil der Spargelbrühe eine helle Grundsoße bereiten (das Mehl darf nicht braun werden). Sodann die abgetropften Spargelstücke in diese Soße geben. Wer will, kann das Gericht noch mit einem Eigelb legieren und mit Zitrone, Muskatnuss und anderen Gewürzen abschmecken. Dazu gibt es entweder Pfannkuchen oder Wiener Schnitzel mit neuen Kartoffeln.

Bis Johanni nicht vergessen: Sieben Wochen Spargel essen!