Der Trend, sich vegetarisch oder vegan zu ernähren, hat die Zahl der Rezepte, die Pilze an die Stelle von Fleisch setzen rapide anschwellen lassen. Statt gebratener Fleischstreifen veredeln frisch geschmorte Pilze den Salat.
Burger-Fans lassen sich mit dem marinierten Hut eines Portobello-Pilzes, einer großwüchsigen Champignon-Sorte, anstelle eines Fleisch-Patties überzeugen. Sogar die geliebte Bolognese für die Spaghettis lässt sich wunderbar mit frischen, gehackten Pilzen statt des Hackfleischs zubereiten – unbefangene Esser argwöhnen nicht einmal, dass sie kein Hackfleisch enthält. Und beim sommerlichen Grillfest schmurgeln statt der Steaks marinierte Pilze auf dem Grill, duften gefüllte Pilzhüte oder Spieße, die im Wechsel mit Pilzen, Paprika, Zucchini und Zwiebeln bestückt wurden.
Champignons sind die Allround-Talente in der Küche oder am Grill – und die unangefochtenen Stars in der Speisepilz-Liga. Ihre Beliebtheit steigt von Jahr zu Jahr.Angesichts all dieser Köstlichkeiten wundert es nicht, dass Champignons inzwischen auf Platz 8 unter den meistgekauften Gemüsearten Deutschlands stehen.
Die weißen oder braunen Powerpilze werden seit Jahren immer beliebter. Kein Wunder: Die milden, im Geschmack leicht nussigen Champignons sind nicht nur reich an Vitaminen und Ballaststoffen sowie arm an Kalorien – sondern auch das Jahr über verfügbar – aus heimischem Anbau!
Champignonproduktion - Wie werden Pilze gezüchtet?
Der Champignon: Vom Melonenkompost zum Zuchtobjekt
Dass Champignons zu jeder Jahreszeit und bei jedem Wetter in den Handel kommen, verdanken wir den genussfreudigen Franzosen. Bereits vor 350 Jahren entdeckten Melonenbauern bei Paris, dass auf den geernteten Feldern nach dem Düngen die schmackhaften Pilze wuchsen. Sie begannen die Züchtung unter freiem Himmel, bis man schließlich Ende des 18. Jahrhunderts feststellte, dass Champignons auch prima im Dunkeln gedeihen.
Wissenswertes zum deutschen Lieblingspilz
- Power: Champignons enthalten Ballaststoffe, Eiweiß, viele B-Vitamine, die Vitamine D, E und K sowie Kalium, Eisen und Zink. Dazu sind sie kalorienarm oder anders ausgedrückt verführerisch leicht.
- Sorten: Weiße und braune Champignons werden exakt gleich gezüchtet. Oft haben die braunen Champignons, deren Marktanteil in den letzten Jahren auf über ein Drittel gewachsen ist, einen leicht intensiveren Geschmack.
- Einkauf und Lagerung: Frische Champignons haben ein festes Fruchtfleisch, sind nicht trocken, fleckig oder schmierig. Liegen die Pilze locker in der Packung, sind sie einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks haltbar. Zuvor unbedingt die Verkaufsfolie entfernen, damit Kondenswasser verdunsten kann.
Pilze jeglicher Art sollten möglichst schnell nach dem Einkauf verzehrt werden. Ansonsten riskiert man aufgrund ihrer Empfindlichkeit gegenüber Licht, Wärme und Druck, dass sie an Form und Geschmack verlieren. Wer sie trotzdem länger aufbewahren möchte, kann sie locker in ein feuchtes Tuch oder Küchenpapier eingewickelt für zwei bis maximal fünf Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Alternativ lassen sich lose Pilze auch in einer Papiertüte aufheben. Exemplare, die bereits verpackt sind, sollten von der Kunststofffolie befreit werden und möglichst locker aufeinander liegen. Wichtig ist, dass die Pilze fernab von geruchintensiven Lebensmitteln und Früchten deponiert werden, damit sie ihren Geruch behalten und langsamer altern.
- Vielseitigkeit: Der milde, leicht mandelartige Geschmack ist in der warmen Küche bei unzähligen Rezepten hochwillkommen. Da Champignons zu den ganz wenigen Pilzen gehören, die auch roh gegessen werden können, werden sie auch in der kalten Küche immer beliebter.
- Putzen und zerkleinern: Champignons sollte man weder schälen noch waschen. Falls nötig sollten sie lediglich mit einem Küchentuch oder einer weichen Bürste vorsichtig gesäubert werden, Erdreste an den Stielansätzen werden am besten abgeschnitten.
- Zubereitung: Champignons kann man braten, dünsten, schmoren, grillen, frittieren, füllen oder roh zum Salat geben.
Tipp: Mit dem Eierschneider lassen sich Champignons in gleichmäßige Scheiben schneiden, mit dem Zwiebelhacker ganz fein zerkleinern.
Historisches zum Champignon
Die Produktion verlagerte sich in der Folge von den Feldern in aufgelassene Stollen und alte Gewölbe. Zunächst galten die zarten Hüte als ebenso teure wie rare Delikatesse. Champignons hatten den Status eines Luxusgemüses und waren für die breite Bevölkerung praktisch unerschwinglich. Erst Ende des 19. Jahrhunderts entwickelte sich eine nennenswerte kommerzielle Champignonzucht – auch in Deutschland.
Diese Zucht findet heute im großen Stil in abgedunkelten und klimatisierten Hallen statt. Längst sind die verschiedenen Phasen der Kultivierung perfektioniert. Trotzdem braucht es bei der Produktion von Speisepilzen viel Erfahrung und auch viel Gefühl. Die Zuchtbetriebe sorgen deshalb mit großer Fachkenntnis für einwandfreie Produkte und durch kurze Lieferwege für eine optimale Frische der Pilze.
Gesundes Pilz-Eiweiß: Pilze als Ersatz für Fleisch
Veganer, aber nicht nur sie, besitzen in Pilzen eine zuverlässige Eiweißquelle. Pilzeiweiß ähnelt tierischem Eiweiß, enthält aber keinerlei Purine. Wer Probleme mit Gicht hat, ist daher mit Pilzmahlzeiten immer auf der sicheren Seite. Außerdem verbergen sich unter dem Sammelbegriff Pilzeiweiß viele verschiedene Proteine, die sich vorteilhaft auf die Gesundheit auswirken.
Dazu gehören die acht essenziellen Aminosäuren, die der Körper braucht, aber nicht selbst herstellen kann, genauso wie die Immunmodulierenden Proteine, die FIPS, (Fungal immunmodulatory proteins), die regulierend wirken, also je nach Situation stimulierend oder dämpfend auf das körpereigene Immunsystem einwirken.
Wer Pilze isst, vermisst Fleisch nicht oder zumindest weniger. Da ist das Gefühl im Mund, das stark an Fleisch erinnert. Nicht umsonst heißt der Austernpilz bei vielen Menschen Kalbfleischpilz. Da ist der herzhafte Umami-Geschmack, den auch Fleischesser gern nutzen, um Soßen und Ragouts noch würziger schmecken zu lassen.
Und da ist das gute Sättigungsgefühl. Pilze haben das vierfache Volumen eines gleich schweren Stückes Fleisch. Der Magen ist rascher gefüllt und signalisiert für lange Zeit wohlige Sätte. Trotzdem liefern 100 g Pilze nur 64 kj und 0,2 g Fett. Die gleiche Menge Schweinefleisch enthält 840 kJ und 9,6 g Fett.
Tipps für den Einkauf - Was sagen die Experten?
Pilze: Nicht nur lecker, sondern wichtig
Pilze im Allgemeinen haben in der Natur eine wichtige Rolle, denn sie sind so etwas wie die Recycler im Ökosystem. Sie zersetzen organisches Material und arbeiten es wieder auf. Auf diese Weise erhalten Bäume und Pflanzen immer wieder neue Mineralien. Eine sehr ausgeklügelte Symbiose, denn die Pflanzen profitieren von den Pilzen und umgekehrt. Und nicht zuletzt profitieren auch wir vom großen Reich der Fungi – denn ohne Pilze keine leckere Pilzpfanne, aber auch kein Brot, kein Bier, kein Wein!