Chocolatier Kevin Kugel aus Sindelfingen im Gespräch

Blickt man auf seine leckeren Pralinen und Törtchen in der Verkaufstheke, werden sämtliche Sinne aktiviert.

Der gelernte Koch- und Konditormeister betreibt seit 2014 ein eigenes Unternehmen. Nach der Auszeichnung zum Deutschen Chocolatier-Meister gründet Kevin Kugel 2014 sein eigenes Unternehmen in Nufringen und zieht im Oktober 2020 in die neue Manufaktur nach Sindelfingen um. Er besitzt ein besonders Talent fürs Kreative, was sich in seinen Produkten widerspiegelt.

„Nur die höchste Qualität genügt unseren Ansprüchen“

Als eines von wenigen Unternehmen weltweit stellt Kevin Kugel seine Rohschokolade selbst her. Dafür reist der Chocolatier in die verschiedenen Anbaugebiete, besichtigt Plantagen, testet die Qualität der Kakaobohnen und übernimmt ab hier sowohl das Rösten und Mahlen als auch das Conchieren des Rohstoffes.

Damit unterscheidet er sich von vielen Konkurrenten und kann sicher sein, dass die Bohnen optimale Rahmenbedingungen vorfinden. Denn seine Philosophie ist klar: „Unsere Marke steht für herausragende Qualität, transparente Herstellungsprozesse und ursprünglichen Schokoladengeschmack.“

Kevin Kugel im Gespräch

LOKALMATADOR.DE: Worin unterscheidet sich eine herkömmliche Schokolade aus dem Supermarkt im Vergleich zu Ihrer?
 

Kevin Kugel: Der sogenannte „Konsum-Kakao“ wächst schneller und wird chemisch behandelt. Im Vergleich dazu haben unsere Kakaobohnen viele verschiedene Aromen und wachsen mit anderen Pflanzen zusammen auf. Auch bei der Zubereitung lässt sich einsparen. Statt Kakaofett werden billigere Stoffe wie Kokos- oder Palmfett eingesetzt. Nicht wenige Hersteller erhöhen auch gern den Zuckergehalt, dieser Rohstoff ist im Vergleich zur Kakaobohne sehr günstig. Eine hochwertige Schokolade zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Kakao, wenig Zucker und Vollmilchpulver aus. Viel mehr Inhaltsstoffe braucht es nicht.

LM: Worauf legen Sie Wert bei der Auswahl des Kakaos?

Kugel: Durch unsere Besuche vor Ort und den engen Kontakt mit den Kakaobauern in den Ursprungsländern wissen wir Bescheid, unter welchen Voraussetzungen der Kakao aufwächst. Durch die eigene Verarbeitung zur Rohschokolade in unserem Haus haben wir natürlich Einfluss darauf, wie heiß und lange die Bohnen geröstet werden oder was dem Kakao weiter zugeführt wird. Nächstes Jahr plane ich eine Reise nach Bali, wo her wir gern eine neue Kakaosorte beziehen möchten.

LM: Inwiefern unterscheidet sich der Kakao aus den verschiedenen Anbaugebieten?
 

Kugel: Wie bei Obst oder Gemüse gibt es auch beim Kakao verschiedene Sorten, die sich farblich und geschmacklich unterscheiden. Dieser Geschmack wird unter anderem durch den Nährstoffboden beeinflusst. Auch ist die Frage, ob der Kakao in einer Monokultur oder mit verschiedenen Pflanzen aufwächst. All diese Faktoren sorgen dafür, dass Kakaobohnen aus verschiedenen Ländern jeweils anders schmecken.

LM: Wie haben Sie sich das Wissen angeeignet?

Kugel:Ich konnte bei all meinen Jobs was dazulernen. Wenn ich eine neue Praline kreiere, hilft mir mein Wissen als ehemaliger Koch. Ich entwickelte ein Gespür dafür, welche Gewürze und Kräuter zu einer Schokoladensorte passen. Später habe ich bei einem Wettbewerb mitgemacht und ein zweiwöchiges Praktikum im Unternehmen eines Chocolatiers gewonnen. Diese Erfahrung war für mich so faszinierend, dass ich danach gleich bei ihm anfangen wollte.

LM: Als Unternehmer mussten Sie ganz neue Arbeitsfelder abdecken. Bleibt da noch genug Zeit, um in der Produktion mitzuarbeiten?

Kugel: Ich mache so ziemlich alles, kann aber nicht mehr Vollzeit in der Produktion tätig sein. Hauptsächlich konzentriere ich mich darauf, neue Produkte zu entwickeln, Veranstaltungen durchzuführen, und die klassischen Bürotätigkeiten dürfen auch nicht vernachlässigt werden. Für die Produktion haben wir zwei Mitarbeiter im Bereich Chocolaterie und Patisserie. Gemeinsam entwickeln und testen wir neue Produkte, aber bei der Umsetzung bin ich nicht mehr dabei.

LM: Wie schwierig ist der Spagat zwischen wirtschaftlichem Wachstum auf der einen Seite und gleichzeitig die Qualität hochzuhalten?

Kugel: Mir war wichtig, dass alle Geschäftsfelder wie Büro, Verkauf und Produktion zentral an einem Ort stattfinden. Mein wichtigstes Credo ist, dass die Qualität immer gleich bleibt, auch wenn das bedeutet, dass wir nicht fünf Filialen gleichzeitig betreuen können. Unser Anspruch war es nie, im Supermarkt wettbewerbsfähig zu sein. Dennoch sind wir in den letzten Jahren gewachsen und konnten einige neue Mitarbeiter einstellen.

LM: Zum Abschluss die Frage: Was erwartet mich beim Besuch Ihres Cafés?

Kugel: Wenn Sie zu uns kommen, erwartet Sie das Flair eines Pariser Cafés, wo man zum Kaffee ein leckeres Törtchen reicht. Unsere Manufaktur ist gläsern, d. h. die Kunden können live zusehen, wie unsere Pralinen und die Schokolade gemacht werden. Die Törtchen sind ebenfalls auf höchstem Niveau und selbst gemacht.