Experte Ralph Saibold klärt auf: Welches Mehl für was?

Wenn man vor dem Mehlregal steht, fällt die Auswahl oft schwer. Eine große Auswahl unterschiedlicher Typenzahlen steht zur Verfügung. Doch welches Mehl soll man für welches Brot oder Gebäck nehmen?

Ralph Seibold, Geschäftsführer der SchapfenMühle in Ulm, verrät, was es mit der Typenzahl auf sich hat und welche Mehlsorten sich wofür eignen.

Das bedeutet die Typenzahl bei Mehl

„Was die Zahl auf der Verpackung bedeutet, wissen oft die wenigsten. Sie gibt Aufschluss darüber, wie viel Mineralstoffe pro 100 g noch im Mehl sind. In 100 g Dinkelmehl Typ 630 sind also 630 mg Mineralstoffe enthalten“, erklärt Ralph Seibold.

Vollkornmehl beinhaltet das ganze Korn und wird daher keiner Type zugeordnet. Niedrige Mehltypen wie 405 sind hell, hohe Typen wie 1050 dunkel. Prinzipiell kann jede Mehltype für Brote und Kuchen verwendet werden. Die Backeigenschaften variieren jedoch und führen zu unterschiedlichen Backresultaten.

Als Getreidespezialist in Baden-Württemberg hat die SchapfenMühle viele Mehle und Getreideprodukte im Sortiment. Das Familienunternehmen ist vor allem für seine Mehle aus Urgetreidearten wie Dinkel und Emmer bekannt.

► Dinkel aus Baden-Württemberg

„Die richtige Wahl des Mehls kann darüber entscheiden, ob das Brot oder Gebäck wie gewünscht gelingt“, erläutert Ralph Seibold.

Video: Dinkel Ruchmehl

Das richtige Mehl für jeden Teig

Das klassische Haushaltsmehl, Weizenmehl Type 405, besitzt gute Backeigenschaften und eignet sich für feine Kuchen und Süßspeisen. Als Type 550 ist es ein backstarkes Mehl für feinporige Teige und gut für Hefeteige und helle Brote verwendbar.

Bei Mischbroten oder herzhaften Backwaren wird das dunkle Weizenmehl Type 1050 oder Vollkorn empfohlen. Bei der Herstellung von flüssigen Teigen, wie Biskuit, Waffeln und Pfannkuchen, eignet sich das griffigere Instantmehl Type 405, da es mehr Flüssigkeit aufnimmt.

Buchweizenvollkornmehl verleiht Crêpes, Pfannkuchen oder Waffeln ein aromatisches Genussprofil. Für einen herzhaften Geschmack der Backwaren passt das kräftige Roggenmehl Type 997 oder Roggenvollkornmehl, besonders bei Mischbroten und Roggenbrötchen.

Das klassische Dinkelmehl Type 630 eignet sich für Brote, Brötchen, aber auch für Kuchen, da es flexible Backeigenschaften aufweist. Zum Brotbacken bietet sich jedoch auch das dunkle Dinkelmehl Type 1050 oder Dinkelvollkornmehl an.

Emmermehl, erhältlich als Type 1300 sowie Vollkorn, eignet sich hervorragend zum Backen und zaubert ein nussiges Aroma in den Brotkorb oder auf den Teller.