Dass im Kurhaus am Rande des kleinen Schwarzwald-Örtchens Waldbronn gern der eine oder andere Kaffee geschlürft wird, ist wohl nicht weiter ungewöhnlich, im Gegenteil. Zu Kurorten gehört Kaffee ja irgendwie dazu. Aber dass der hier auch hergestellt wird, das verwundert schon eher. 2016 hat hier Sven Herzog sein Reich bezogen, und seitdem trägt der Wind, der durch die Schwarzwaldtannen streicht, regelmäßig den Duft von frisch gerösteten Kaffeebohnen durchs Albtal …
Wenn Herzog über Kaffee redet, dann wird er sehr schnell sehr enthusiastisch. Kein Wunder: Die Strauchfrucht und ihre Varianten haben es dem 42-Jährigen angetan, das merkt man sofort. Vor sieben Jahren hat sich der gelernte Maschinenbauer hier mit dem Ziel niedergelassen, die Kaffee-Landschaft im Süden zu bereichern.
Vom Discobetreiber zum Kaffee-Connaisseur
Zuvor hat er als Diskothekenbetreiber das Karlsruher Nachtleben bereichert, und zwar durchaus mit Erfolg. Der hat ihn auch weiter begleitet, denn auch in seinem neuen Beruf – vielmehr Berufung – regnet es Auszeichnungen. 2019 kürte das Feinschmeckermagazin Falstaff Herzogs Rösterei zur beliebtesten in Baden, 2020 dann das Upgrade: Beste Rösterei in Baden-Württemberg. Inzwischen ist das Werk schon an der Kapazitätsgrenze angekommen, bald muss die Produktion umziehen in größere Räumlichkeiten.
Erlebnisse
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Trommelwirbel
Bis es aber so weit ist, ist immer etwas los. Im Flur stapeln sich die Säcke mit den grünbraunen, leicht nach Heu duftenden Rohbohnen. Gerade entlässt Chef-Röster Jochen Ludat eine frische Ladung braun gebrannter Exemplare aus dem Allerheiligsten, dem Trommelröster, nebenan wandern die Produkte vorheriger Röstgänge in die Tüte, die verschweißt und mit einem der tierisch bunten Etiketten versehen wird. Panther, Ara, Krokodil – allesamt Repräsentanten der Länder, aus denen der jeweilige Kaffee stammt.
Kurzum: Hier lässt sich der Weg der Kaffeebohne von der Frucht bis hin zum fertigen, intensiv riechenden Wachmacher hautnah miterleben. Und zwar von Anfang bis zum Ende. Denn die andere Hälfte des Raumes lässt vor allem Kaffeetrinker-Herzen höherschlagen. Von der Profi-Filterträgermaschine made in Italy bis hin zur kleinen Kanne für die Herdplatte mit Handfilter reicht der „Fuhrpark“, den Herzog und sein Team hier in der Kaffeeschule zusammengestellt haben.
Schulbank drücken
Hier kann gleich in der Praxis getestet werden, was nebenan im Veredelungsprozess mittels ausgeklügelter Röstprogramme entsteht. Bei den Barista-Kursen drücken Hobby- und Profi-Kaffeeköche gleichermaßen die Schulbank und lernen dabei vom Experten persönlich. Sven Herzog nimmt sich bei den rund vierstündigen Workshops jede Menge Zeit und vermittelt mit viel Herzblut sein Wissen über den heißen Trunk und dessen Extraktion.
Expertenwissen
Dass er davon über die letzten Jahre hinweg einiges angehäuft hat, haben auch andere gemerkt: Regelmäßig ist Herzog am KIT Karlsruhe und der DHBW Heilbronn als Gastdozent unterwegs und bringt den Studierenden alles über Agrartechnik und Nachhaltigkeit im Kaffeeanbau bei. Darüber hinaus hält er Vorträge an der Hotelfachschule in Heidelberg und gibt spezielle Gruppen-Workshops im eigenen Haus. Selbst das Bundesverwaltungsgericht war schon mal zu Gast.
Von der Bohne bis zur Tasse
Im Kurs geht es tief in die Materie. Von den verschiedenen Kaffeepflanzenarten – Arabica oder Canephora – bekommen die Teilnehmenden einen Crashkurs zu Herkunft und Handelswegen, Wissenswertem zu Qualitätsunterschieden, Anbau und Ernte und zu Nachhaltigkeit und Transparenz im Kaffeegeschäft. Weiter führt der Weg vom Kaffeefeld über eine Einheit in Sensorik bis hin zur passenden Zubereitungstechnik. „Wie kann man mit einem Siebträger richtig umgehen? Worauf muss ich achten? Wie entscheide ich mich für welche Qualität, für welche Maschine?“, erklärt Herzog. Und als Tüpfelchen auf der Crema steht am Ende natürlich auch eine Einheit in "Latte Art".
Grundkenntnisse braucht es keine und zum Schluss gibt es natürlich ein Zertifikat und obenauf einen Rabatt-Gutschein für künftige Bestellungen. Denn am Ende wollen eben alle eines: Einen richtig guten Kaffee. Und wissen, wie man den macht.