Koch/Köchin

Also Koch oder Köchin bist du mitverantwortlich für den Ruf des Restaurants, in dem du arbeitest. Wo man gut isst, kehrt man nämlich gerne wieder ein. Das Fleisch ist zäh, die Soße zu klumpig? Das fällt auf den ganzen Betrieb zurück. Vielen gilt anspruchsvolles Essen, das von renommierten Köchen bzw. Köchinnen zubereitet wurde, als Statussymbol.

Vielseitige Ausbildung zum Koch bzw. zur Köchin

Egal ob Hausmannskost oder Haute Cuisine, Fertig- oder Halbfertigprodukte des Convenience-Food, ob Luxus-Catering oder Molekularküche: Es gibt endlose Möglichkeiten, Speisen zuzubereiten. Für dich als Koch oder Köchin ist klar: Du musst je nach Nachfrage die unterschiedlichsten Gerichte zusammenstellen, seien es exotische Gerichte, regionale Spezialitäten oder Speisen aus Bio-Produkten.

Je nach Größe der Küche ist der Koch bzw. die Köchin manchmal für alle Arbeitsschritte allein verantwortlich. Du musst die Gerichte planen, die Speisekarte zusammenstellen, die Zutaten kaufen und die Gäste über die Menüs beraten. In größeren Hotelküchen beispielsweise arbeitest du mit mehreren Köchen und Köchinnen zusammen, wobei jeder meist auf bestimmte Speisen spezialisiert ist.

Ein Entremetier beispielsweise ist für Suppen und Beilagen zuständig, ein Gardemanger ist für die kalte Küche verantwortlich und um Fleisch, Fisch und Soßen kümmert sich ein Saucier.

Als Köchin oder Koch kannst du aber auch in der Produktion von Tiefkühlkost und Fertiggerichten tätig sein. Oder in Kantinen, auf (Kreuzfahrt-)Schiffen und auch in öffentlichen Einrichtungen. Das können Kinderheime, Krankenhäuser, Pflegeheime oder Kantinen öffentlicher Institutionen sein. Ist dies der Fall, arbeitest du im öffentlichen Dienst und genießt alle Benefits, die sich daraus ergeben.

► Mehr zur Arbeit im öffentlichen Dienst

Außerdem hast du gute Karrierechancen auf der ganzen Welt. Wenn du Auslandserfahrung sammeln willst, kannst du mit deiner dualen Ausbildung als Köchin oder Koch aus Deutschland so gut wie überall durchstarten.

Tipp: Französisch ist die Sprache der Kochkunst. Grundkenntnisse sind für die Ausbildung zum Koch bzw. zur Köchin sehr hilfreich.

Ausbildungsinhalte

Im Ausbildungsbetrieb lernen die Auszubildenden beispielsweise:

• wie man einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezeptur, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereitet und sie anrichtet
• wie man Warenlieferungen in Empfang nimmt, wie Waren zu lagern sind und Lagerbestände kontrolliert werden
• wie man sich als Gastgeber den Gästen gegenüber verhält, diese empfängt, betreut und angemessen über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informiert
• wie Quark, Joghurt, Eierspeisen und Käsegerichte zubereitet werden
• wie man Desserts und Süßspeisen zubereitet und anrichtet
• wie man Marinaden, Panierungen und Füllungen herstellt
• wie Salate, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und andere pflanzliche Nahrungsmittel zubereitet werden
• was bei der Herstellung von Suppen und Fonds zu beachten ist und wie man Teige und Massen herstellt und verarbeitet
• wie Fisch, Schalen- und Krustentiere zubereitet und verarbeitet werden und wie Fleisch, Innereien, Wild und Geflügel zu Gerichten verarbeitet werden
• wie man Reklamationen entgegennimmt, bearbeitet und Lösungen aufzeigt

Darüber hinaus werden während der gesamten Ausbildung Kenntnisse über Themen wie Rechte und Pflichten während der Ausbildung, Organisation des Ausbildungsbetriebs und Umweltschutz vermittelt.

In der Berufsschule erwirbt man weitere Kenntnisse:

• in berufsspezifischen Lernfeldern (z.B. Speisenfolge, Regionale in- und ausländische Küche, kalte und warme Büfetts)
• in allgemeinbildenden Fächern wie Deutsch und Wirtschafts- und Sozialkunde

Ausbildungsaufbau

Die Ausbildung wird parallel im Ausbildungsbetrieb und in der Berufsschule durchgeführt. Der Berufsschulunterricht findet an bestimmten Wochentagen oder in Blockform statt.
Auszug aus dem Ausbildungsrahmenplan und dem Rahmenlehrplan

1. Ausbildungsjahr:
Ausbildung im Betrieb und nach Bedarf in überbetrieblichen Lehrgängen:

• Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
• Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern; Arbeitsplanung
• Hygiene
• Küchenbereich
• Servicebereich
• Büroorganisation und -kommunikation
• Warenwirtschaft

Ausbildung in der Berufsschule in den Lernfeldern:

• Arbeiten in der Küche
• Arbeiten im Service
• Arbeiten im Magazin

Zwischenprüfung nach dem 1. Ausbildungsjahr

2. und 3. Ausbildungsjahr:
Ausbildung im Betrieb und nach Bedarf in überbetrieblichen Lehrgängen:

• Vertiefen der Kenntnisse aus dem 1. Ausbildungsjahr
• Werbung und Verkaufsförderung
• Anwenden arbeits- und küchentechnischer Verfahren
• Zubereiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln
• Herstellen von Suppen, Soßen
• Zubereiten von Fisch, Schalen- und Krustentieren
• Verarbeiten von Fleisch und Innereien
• Verarbeiten von Wild und Geflügel
• Herstellen von Vorspeisen und Anrichten von kalten Platten
• Zubereiten von Molkereiprodukten und Eiern
• Herstellen und Verarbeiten von Teigen und Massen
• Herstellen von Süßspeisen

Ausbildung in der Berufsschule in den Lernfeldern:

• Speisen aus pflanzlichen Rohstoffen
• Zwischenmahlzeiten
• kalte und warme Büfetts
• Nachspeisen
• À-la-carte-Geschäft
• Bankett
• Aktionswoche
• Speisenfolge
• regionale in- und ausländische Küche

Abschlussprüfung nach dem 3. Ausbildungsjahr