Am Grundprinzip der Herstellung des Schwarzwälder Schinkens hat sich nicht viel geändert, seit die Delikatesse aus dem Schwarzwald in Baden-Württemberg ihren Siegeszug um die Welt aus der bäuerlichen Hausschlachtung heraus vor rund 100 Jahren angetreten hat.
Basis für den Schwarzwälder Schinken ist das feinste Stück des Schweins: Die Hinterkeule. Durch das Pökeln mit Salz und Gewürzen erhält er sein einzigartiges Aroma, das in intensiven Reife- und Ruhephasen weiter zunimmt. Durch traditionelle Kalträucherung über heimischem Nadelholz werden die feinen Aromen konserviert.
Video: So entsteht Schwarzwälder Schinken
Wie wird Schwarzwälder Schinken hergestellt?
Der Rohstoff bestimmt die Qualität: Für die Produktion von Schwarzwälder Schinken beziehen die Hersteller diesen zu weit über 90% aus Deutschland.
Schon beim Wareneingang in den Betrieben wird jeder einzelne Hinterschinken, mit und ohne Knochen, einer umfassenden Qualitätskontrolle unterzogen. Frische, Farbe, Temperatur und ph-Wert sowie der kurante Zuschnitt werden geprüft, dann beginnt der Pökel-Prozess. Die Schinken werden mit Salz und diversen Gewürzen wie Pfeffer, Knoblauch, Koriander und Wacholderbeeren eingerieben und kommen in große Behälter. Weil das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht, bildet sich eine sogenannte Mutterlake. In dieser ruhen die Schinken für ungefähr fünf Wochen. Nun werden die Schinken beim mehrtägigen Brennen in speziellen Brennräumen auf das Räuchern vorbereitet, wobei ihnen weitere Feuchtigkeit entzogen wird.
Über Tannenholz wird der Schwarzwälder Schinken traditionell im sogenannten Kaltrauch langsam geräuchert. Bei ständigem Räuchern hängen die Schinken ein bis zwei Wochen über den Feuerstellen in hohen Türmen.
In klimatisierten Räumen reifen die Schinken nach dem Räucherprozess für mehrere Wochen, ehe sie nach ca. drei Monaten zum Verkauf in den Handel kommen. Unwiderstehlich im Duft und unvergleichlich im Geschmack, bekannt und beliebt in der ganzen Welt, findet der Original Schwarzwälder Schinken seinen Weg in die Küchen der Endverbraucher, aber auch der Gastronomie.
Gütesiegel garantiert Original Schwarzwälder Schinken
Seit 1997 zeichnet das Siegel „Geschützte Geografische Angabe“ aus. Dieses schreibt traditionelle Herstellungsverfahren in der Region Schwarzwald verbindlich vor. Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller kennzeichnet die Verpackung jedes Schwarzwälder Schinkens ebenfalls mit einem eigenen Gütesiegel.
Rezept-Video: Schupfnudeln Schwarzwald-Edition
Jährlich (zu Nicht-Pandemiezeiten versteht sich) findet der Schwarzwälder Schinkenlauf statt. Außerdem gibt es sogar ein Schwarzwälder Schinkenmuseum, über das Sie hier mehr lesen können.
Der Schwarzwald
Als eine der größten Ferienregionen des Landes erstreckt sich der Schwarzwald über 11.100 Quadratkilometer im Südwesten Deutschlands. Gut 200 Kilometer lang und zwischen 30 und 60 Kilometer breit zieht sich diese Region vom Rhein im Westen bis zum Oberlauf des Neckars im Osten. Im Norden gehören die Städte Karlsruhe und Pforzheim dazu, im Süden reicht das Gebiet bis an die Schweizer Grenze zwischen Waldshut und Basel. Zwei Drittel der Fläche werden von dem größten Mittelgebirge Deutschlands bedeckt, dem Schwarzwald.
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Der Schwarzwald: Immer eine Reise wert
Es ist die einzigartige Verbindung von Tradition und Moderne, ursprünglicher Natur und lebendiger Städte, Kulinarik auf höchstem Niveau, Sport, Kultur und touristischer Attraktionen, die den Schwarzwald bei in- und ausländischen Urlaubern so beliebt macht. Dabei sind Schwarzwald-Besucher so heterogen wie die Möglichkeiten, die die Region bietet: Familien mit Kindern, Sport- und Wellnessbegeisterte, Menschen, die die Nähe zur unberührten Natur suchen, und Freunde gehobener Gastronomie. Kurzurlauber ebenso wie Besucher, die ihren Jahresurlaub im Schwarzwald verbringen. Sie alle genießen die Vielfalt und den Facettenreichtum, den der Schwarzwald mit seiner vielseitigen Landschaft zu bieten hat.
Die typischen Häuser mit ihren tiefgezogenen Dächern, weite Tannenwälder, Berge und Täler, hohe Gipfel, die den Blick frei geben auf ein einzigartiges Panorama – die Schwarzwaldidylle ist weltberühmt und lässt sich bis heute wahrhaftig erleben. Die geologischen, topographischen wie klimatischen Gegebenheiten des Schwarzwalds sind Grundlage für die nachhaltige Entwicklung regionaler Traditionsbetriebe, allen voran die Manufakturen der Schwarzwälder Schinkenhersteller.
Nach dem leckeren Schwarzwälder Schinken-Vesper Lust auf Nachtisch bekommen? Wie wär’s mit einem Stück Schwarzwälder Kirschtorte?
Verbraucher-Tipp
Beim Fleisch gilt generell: Achten Sie auf die Herkunft und informieren Sie sich vor dem Kauf. Bei vielen mit dem EU-Siegel ausgezeichneten Lebensmitteln (nicht nur aus Deutschland) ist es leider so, dass nur die Herstellung per se in der jeweiligen Region stattfinden muss, die Herkunft der Rohstoffe ist dabei nicht berücksichtigt. Mehr über geschützte Originale und Herkunftssiegel lesen Sie hier.
Am besten, Sie kaufen bei Ihrem Lieblingsmetzger um die Ecke ein, wo Sie nachfragen können, woher das Fleisch stammt.
