Wurzelwerk und Winterkraft

Für die Lagerung von Salaten und Wurzelgemüse eignen sich Erdmieten im Garten. Aber auch im Keller gibt es Möglichkeiten: Chicorée lässt sich in mit Erde gefüllten Eimern oder in Trester lagern. Wurzelgemüse und Lauch hält sich in trockenem Nusslaub, Sand oder Sägemehl; alle drei schützen vor Austrocknung. Auch Kohl, Endivien und Tomaten halten sich gut im Keller, außerdem natürlich Kürbisse. Sogar bei Zimmertemperatur bleiben Kürbisse mehrere Monate in einem guten Zustand. Aber achten Sie auf Druckstellen. Tomaten, Gurken und Zucchini halten sich ebenfalls so, jedoch deutlich kürzer. Zwiebeln hängt man am besten trocken auf.

Vorsicht bei Kartoffeln und Äpfeln. Erstens muss man beide immer im Auge behalten und faulende sofort aussortieren. Zweitens dürfen nicht beide im selben Raum lagern. Äpfel beschleunigen den Reifungsprozess, das heißt, in der Nähe Gelagertes reift aus. Das kann als Nachreifung erwünscht sein, die Nachbarn welken und schrumpeln aber auch schneller, und Kartoffeln können sogar vorzeitig austreiben.

Gemüse in Einmachgläsern

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Besitzerstolz appetitliche Vielfalt im Glas

Länger lecker

Das kleine Einmaleins der Haltbarmachung

Die meisten Lebensmittel verderben rasch, wenn sie nicht konserviert werden. Bakterien und Pilze beginnen mit ihrer Arbeit, zersetzen das organische Material und machen schließlich Humus daraus – das Prinzip eines Komposthaufens. Damit wir Lebensmittel nährstoffschonend einlagern können, gilt es, diesen Prozess aufzuhalten. Aber was bedeutet eigentlich Haltbarmachen und Lagern von Lebensmitteln?

Einmachen heißt, dass das Essen auch noch nach Monaten oder gar Jahren genießbar ist und uns gut ernährt, und zwar ganz ohne chemische Konservierungsstoffe. Dafür gibt es ganz unterschiedliche Methoden, die sich danach richten, was man haltbar machen möchte. Man kann etwa zu Essig, Öl, Zucker oder Salz greifen. Aber auch Trocknen, Entsaften, Dörren, Marinieren und Vergären sind gut geeignet.

Es lohnt sich, Zusatzstoffe zu vermeiden, da sie sich oft negativ auf die Bekömmlichkeit auswirken. In Zeiten zunehmender Lebensmittelunverträglichkeiten ist das ein ernst zu nehmendes Argument für das Selbsteinmachen. Wer einmacht oder einkocht, weiß genau, was drinsteckt und was nicht. Jeder bestimmt selbst, was er verarbeitet – regionale und saisonale Bio-Ware zum Beispiel. Wichtig ist, ein Milieu zu schaffen, in dem Mikro­organismen nicht überleben oder sich nicht vermehren können, wie durch Hitze (einkochen), Kälte (einfrieren), durch Sauerstoffentzug (vakuumieren), hohe Salz- oder Zuckerkonzentration (einsalzen, kandieren, zuckern) oder hohen Säuregehalt (einlegen). Je nach gewählter Konservierungsmethode können Lebensmittel plastikfrei und – wenn sie nicht gekühlt werden müssen – energiesparend gelagert werden. Einmachen ist so eine sehr nachhaltige Art der Vorratshaltung.

Dörrapparat zum Trocknen von Obst

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Fehlt ein luftiger Dachboden, so hilft der Dörrapparat beim Trocknen.
Wintergemüse Kohl

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Bewährte Methoden

Dörren & Trocknen

Eine der ältesten und einfachsten Konservierungsmethoden ist der Entzug von Wasser. So lassen sich Kräuter, Gemüse und Früchte, aber auch Kerne, Nüsse, Fleisch und sogar Fisch haltbar ­machen. So einfach der Prozess ist, man benötigt dazu einen ausreichenden Raum, der nicht nur warm (idealerweise sonnig), sondern auch gut gelüftet sein muss; außerdem nimmt es einige Zeit in Anspruch. Trocknen kann man zum Beispiel auf dem Dachboden oder auf einem Kachel­ofen, in heißen Sommern genügt ein sonniger Balkon. Im Handel gibt es inzwischen auch Dörrapparate, in denen sich mühelos Apfelscheiben oder Pflaumen dörren lassen. 

Die fertig getrockneten Früchte, Gemüse oder Kräuter lassen sich gut in Vorratsdosen oder in Schraubgläsern aufbewahren. Dunkel und trocken gelagert, sind sie sogar nach mehreren Jahren noch lecker und gesund.

Milchsäuregärung

Die Milchsäuregärung ist genial einfach. Gemüse lässt sich monatelang aufbewahren, und zwar vitaminerhaltend beziehungsweise sogar vitaminanreichernd. Noch nicht einmal Hitze oder Kälte sind dafür notwendig. Wenn man einen Nachteil nennen will, dann den, dass diesen speziellen Geschmack nicht jeder mag. Aber der Umstand, dass sogar Vitamin C erhalten bleibt (neben A- und B-Vitaminen), entschädigt dafür. Besonders geeignet für diese Methode sind Radieschen, Zwiebeln, Mais und Gurken, Möhren, Blattgemüse, Bohnen und Kohl.

Saure Gurken

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Klassiker der Einlegekunst: saure Gurken
Gemüse lagern und haltbar machen

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Viele Gemüse- und Obstsorten eignen sich fürs Einkochen.
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Erhitzen & einkochen

Diese Konservierungsmethode kennt wohl jeder, der beim Marmeladekochen in Omas Kochtopf gespickelt hat. Einkochen eignet sich für frisches Obst und Gemüse. Auch dieser Vorgang ist denkbar einfach: Bei einer Temperatur zwischen 60 und 90 Grad sterben zunächst nur bestimmte Bakterien ab, viele Nährstoffe und Vitamine bleiben jedoch erhalten. In der Fachsprache der Lebensmittelindustrie nennt sich das „pasteurisieren“, allerdings ist die Haltbarkeit sehr begrenzt.

Beim Erhitzen auf über 100 Grad über längere Dauer hingegen werden sämtliche Mikroorganismen abgetötet, die Lebensmittel zersetzen können. Der Nachteil besteht darin, dass wertvolle Nährstoffe und Vitamine verloren gehen. Vitamin C zum Beispiel übersteht solche Temperaturen nicht. Dafür bleiben diese Lebensmittel sehr lange haltbar. Wichtig ist, dass man die Temperatur- und Zeitangaben genau beachtet.

Einlegen

Beim Einlegen werden Lebensmittel in Flüssigkeit konserviert – in der Regel in Essig, Öl oder Alkohol, was bei den meisten Früchten, Kräutern und Gemüsearten funktioniert. 

Festes Gemüse eignet sich besonders gut, um es in Essig einzulegen. Das wohl bekannteste Beispiel dürften die sauren Gurken sein. Aber auch mit Bohnen, Karotten, Blumenkohl, Zwiebeln, Paprika, Rote Bete und Kürbis kann man ähnlich verfahren.

Diese Konservierung ähnelt der Milchsäuregärung, allerdings ohne deren vitaminanreichernden Effekt. Manche Gemüsesorten muss man zuvor entwässern (mit Salz) oder blanchieren. Ansonsten ist die Methode denkbar einfach: Gemüse und Essig, fertig. Apfel­essig als Basis ergibt einen milden, süßlichen Geschmack. Üblicherweise halten sich so eingelegte Vorräte bei dunkler, kühler Lagerung einige Monate.

Ebenso simpel und schnell funktioniert das Einlegen in Öl. Die Methode hat zudem den Vorteil, dass sie den Geschmack nicht verfälscht, was bei Salzwasser oder Essig der Fall ist. Wichtig ist, dass das Einlegegut komplett mit Öl bedeckt ist und sich keine Luftblasen bilden. Um das zu verhindern, kann man das Einmachglas in Lagen füllen und immer wieder Öl nachgießen. Besonders gut eignet sich die Methode für mediterranes Gemüse wie Auberginen, Paprika und Artischocken, aber ebenso für Pilze, Schafs- oder Frischkäse. Anschließend auch diese Vorräte kühl und dunkel lagern. Einmal angebrochen, sollte man das Glas aber in den Kühlschrank stellen und zügig aufbrauchen. Tipp: Es lohnt sich, gutes Öl zu verwenden, auch wenn das etwas teurer ist.

Es gibt verschiedenste Möglichkeiten, Kräuter oder Obst mit Alkohol zu konservieren, zum Beispiel mit Wein oder Schnaps. Das Ergebnis kann getrunken werden oder als Ergänzung zu Süßspeisen dienen. Auch für Heilpflanzen ist Alkohol ein guter Konservierungsstoff, etwa zur Herstellung von Tinkturen. Allerdings ist die Anwendung begrenzt. Ihr Vorteil besteht in der langen Haltbarkeit.

Meersalz

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Süß-saures Quittenchutney

Jörg Batschi, Mein Ländle

Süß-saures Quittenchutney passt ausgezeichnet zu Käse.
Zwetschgen konservieren

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Zwetschgen lassen sich nicht nur mit Zucker konservieren, sie eignen sich auch für pikante Rezepturen.
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Einsalzen

Einfacher geht’s nun wirklich nicht:
Lebensmittel und Salz entweder abwechselnd Schicht für Schicht in ein ­Gefäß ­geben oder mit Salzlake übergießen, dabei vollständig bedecken. 100 Gramm Salz gibt man in dem Fall auf einen Liter Wasser – fertig. Die Methode hat nur ­einen Nachteil: Vor dem Verzehr muss man die Lebens­mittel wieder entsalzen. Dafür ist die Haltbarkeit auf lange Zeit gesichert. Besonders gut eignen sich dafür Bohnen, Butter, Fisch, Fleisch und Wurzelgemüse.

Süss-sauer einlegen

Süß-saure Chutneys erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, da sie Abwechslung in den Speiseplan bringen und aus vielem hergestellt werden können. Sie bestehen aus eingekochten Mischungen, häufig aus Obst, oft aber auch aus Gemüse als Grundlage, teilweise mit Zucker und Essig zubereitet. Sie schmecken zu Käse, zu Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichten.

Zuckern

Zucker ist ein sehr bequemer und günstiger Konservierungsstoff. Die Lebensmittel werden zusammen mit Zucker schonend erhitzt. Dabei variiert der Anteil an Zucker, er kann bis zu 50 Prozent betragen. Flüssigkeiten können durch Zucker eingedickt und so zu Gelees oder Sirup werden. Eine höhere (Frucht-)Zuckerkonzentration erhält man auch durch langes Köcheln. Ein Verdickungseffekt entsteht auch durch Pektin, das man zugeben kann und das in natürlicher Konzentration in Äpfeln vorkommt. Wer raffinierten Zucker vermeiden möchte, kann auf braunen Zucker oder auf Vollrohrzucker zurückgreifen. Sie schmecken etwas runder mit schwacher Karamellnote. Zucker wirkt sich bei zu hohem Konsum negativ auf den Orga­nismus aus. Daher sollten so eingemachte Lebensmittel nur in Maßen genossen werden. Bestens geeignet ist die Methode aber für Kräuter und Blüten, die für Salate oder zum Würzen vorgesehen sind. Ein Hauch Süße hebt in herzhaften Gerichten das Aroma.

Kompaktüberblick Lagerung von Wintergemüse

  • Endivie, Feldsalat – im Gemüsebeet lassen, aber vor Frost schützen (Vlies)
  • Gartenkresse, Kopfsalat, Winterspinat und Portulak – spät ernten und frisch verzehren
  • Kartoffel – dunkel und frostfrei aufbewahren Kohlrübe – im Keller oder in der Erdmiete lagern
  • Kürbis – frostfrei aufbewahren
  • Meerrettich und Möhre – in Sand einschlagen
  • Pastinake – im Beet lassen
  • Porree – im Beet lassen, mit Vlies schützen
  • Rosenkohl – am Strunk aufhängen oder Röschen einfrieren
  • Rote Rübe, Schwarzwurzel, Sellerie – in Erdmiete oder Keller lagern
  • Topinambur – in Sand einschlagen
  • Weißkohl, Wirsing – in Erdmiete oder im Keller frostfrei aufbewahren
  • Zwiebel – trocknen (zum Beispiel an der Wäscheleine) und luftig lagern