Das Konzept der nachhaltigeren Ernährung beinhaltet, weniger tierische Lebensmittel und mehr Pflanzliches zu essen. Ressourcenschonender Konsum sowie die Förderung der eigenen Gesundheit sind dabei wichtige Ziele.

Verbraucher finden auch bei uns in Baden-Württemberg immer mehr Vielfalt in Gastronomie und Einzelhandel. Beginnend mit den Soja-Drinks in den 1970er Jahren folgten nach und nach andere Milchersatz-Produkte aus Hülsenfrüchten, Mandeln oder Getreide.

Video SWR Marktcheck: Die Tricks mit vegetarisch und vegan

Seit etwa zehn Jahren etablieren sich Burger auf pflanzlicher Basis am Markt. Inzwischen sind auch Nachahmungen für Fisch, Meeresfrüchte, Kaviar und Ei verfügbar. Weltweit hat eine ganz neue Produktschiene Fuß gefasst. Heute existieren ganz unterschiedliche Warenkategorien auf Pflanzenbasis.

Hanf: Nicht nur Nutz-, sondern auch Genusspflanze

Die Eigenschaften insbesondere der tierischen Eiweiße können durch pflanzliche Rohstoffe nicht vollständig imitiert werden und müssen durch andere Zutaten bzw. Zusatzstoffe ausgeglichen werden. Neben Wasser, Zucker oder Salz und Fetten bzw. Ölen werden auch Sirups, Stabilisatoren, Emulgatoren, modifizierte Stärke, natürliche Aromastoffe, Farb- und Konservierungsstoffe, Lecithine, Phosphate, Enzyme und andere Inhaltsstoffe eingesetzt.

Vegetarische und vegane Lebensmittel aus Baden-Württemberg

In Baden-Württemberg gibt es mehrere Firmen, die Inhaltsstoffe für vegetarische und vegane Lebensmittel anderer Hersteller produzieren bzw. selbst solche Lebensmittel herstellen. Als Lebensmittelproduzent oder Gastronom hat man die Möglichkeit, dort Zutaten oder fertige Produke zu bestellen. Einige haben auch einen Shop für Endkunden oder vertreiben ihre Produkte über den Einzelhandel.

Es handelt sich nur um eine kleine Auswahl. Hier finden Interessierte eine komplette Firmenliste, auch mit Herstellern von veganen/vegetarischen Stoffen für Kosmetik etc.

TOPAS GmbH Mössingen (Hersteller)
Unter der Marke „Wheaty“ gibt es Fleischalternativen, die auf Weizeneiweiß basieren, in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Es gibt sie in Bio- und Naturkostläden.
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Taifun-Tofu GmbH Freiburg (Hersteller)
Von Taifun gibt es im Bio- oder Naturkostladen verschiedene Tofu-Produkte aus Soja in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, von süß bis pikant.
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Schwarzwaldmilch GmbH Offenburg (Hersteller/Lieferant)
Nicht nur Milchbasierte Produkte werden angeboten, sondern auch Haferpulver, Haferdrinkpulver, Hafermilchpulver und individuelle Pulver nach Kundenwunsch (für die Industrie).
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My Lifestyle Food GmbH (Importeur/Hersteller)
Die Firma importiert Jackfrucht aus Asien und verkauft sie in verschiedenen Geschmacksrichtungen.
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Fairprotein UG Walldorf (Hersteller/Shop)
Hier gibt es nachhaltige und vegane, qualtitativ Hochwertige Nahrungsergänzungen wie beispielsweise Pure Vegan Protein.
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Seitenbacher G,bH & Co KG Buchen (Hersteller)
Wer kennt sie nicht, die leckeren Produkte von Seitenbacher? Spätestens seit der Werbung wissen wir, wie gut sie für uns unsere Verdauung sind…
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Gutes von der Reichenau GmbH & Co KG Reichenau (Hersteller/Shop)
Die Zutaten für die Piffikus Würzen und Brühen sowie Kräutermischungen stammen aus kontrolliertem biologischen Anbau.
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Lebenskraft pur GmbH Waghäusel (Hersteller/Shop)
Die Manufaktur produziert Nahrungsergänzungen und Naturrohstoffe, die auf ganzheitlichen und naturheilkundlichen Rezepturen basieren.
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Signature Products GmbH Pforzheim (Hersteller/Lieferant)
Hier gibt es alles vom Hanf: Hanfprotein, Samen, Extrakte – nicht nur für Lebensmittel, auch für Kosmetik. Nicht für Endkunden.
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Rohkosteria Mannheim (Restaurant)
Das erste rohvegane Restaurant Mannheim (und Frankfurt). Hier gibt es rohvegane Gerichte sowie Smoothies und Desserts.
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Ersatz-Rohstoffe für vegetarische und vegane Lebensmittel

Für alternative Milchprodukte wie Trinkmilch, Joghurt, Hart- und Frischkäse oder Butter wird auf Rohstoffe wie Soja, Hafer, Mandel, Linsen, Lupinen, Hanf, Kokosnuss, Erbsen oder Reis zurückgegriffen. „Unechte“ Fleisch- und Wurstwaren wie Teewurst, Schinken, bratfertige Schnitzel oder Hackfleischbällchen werden aus Grünkern, Lupinen, Soja, Weizenmehl, Jackfrucht, Bohnen oder Kichererbsen gemacht.

Vegetarische Meeresfrucht- und Fischprodukte wie Garnelen, Kaviar oder Fischstäbchen bestehen aus Tofu- oder Weizeneiweiß, Gemüse, Pilzen, Jackfrucht oder Algen. Und als Ersatz für Eiprodukte wie Flüssigei, Rührei oder Mayonnaise kommen Algen, Erbsen und Bohnen zum Einsatz.

Vegetarische und Vegane Ersatzprodukte: Beispiele für Produktvarianten, Rohstoffe und Zutaten

lokalmatador.de (basierend auf Angaben von TÜV SÜD)

Ersatzprodukte: Beispiele für Produktvarianten, Rohstoffe und Zutaten

Ersatzprodukte sind nachhaltig, enthalten aber viele Inhaltsstoffe

Von Experten wird die Suche nach klimaschonenden Ernährungsweisen und Proteinquellen grundsätzlich positiv gesehen. Die neue Vielfalt punktet vor allem durch bessere Klimabilanzen. Der Preis dafür ist eine lange Zutatenliste. „Um die natürlichen Vorbilder für Milch, Fleisch und andere tierische Lebensmittel auch in Geschmack, Geruch, Aussehen und Verarbeitungseigenschaften nachzuahmen, braucht es viel technologischen Aufwand“, erklärt TÜV SÜD-Experte Dr. Andreas Daxenberger.

Die etwas geringere ernährungsphysiologische Wertigkeit der pflanzlichen Eiweiße spielt bei ausreichender Eiweißversorgung wie in unserer Weltgegend bei den meisten Menschen keine Rolle.

Soja aus Baden-Württemberg

Pflanzenbasierte Drinks als Alternative zur Milch

carlosgaw/E+/Getty Images

Diese pflanzenbasierten Drinks dürfen sich nicht "Milch" nennen, auch wenn sie so aussehen.

Kennzeichnung von veganen und vegetarischen Ersatzprodukten

Hier gibt es spezielle Regelungen bei den Ersatzprodukten, um eine Irreführung unter Verbrauchern zu vermeiden. Pflanzliche Drinks dürfen seit 2017 nicht mehr unter Bezeichnungen wie „Milch“, „Rahm“, „Butter“, „Käse“, „Molke“, „Buttermilch“ oder „Joghurt“ vermarktet werden.

Die Deutsche Lebensmittelbuchkommission gab zudem im Jahr 2018 Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu tierischen Lebensmitteln heraus. Diese regeln zum Beispiel die Begriffe, Namen, oder Aufmachungen der Produkte.

Video: Fleischersatz-Produkte: Wie gesund und gut sind sie wirklich? | Galileo testet

Bei Ersatzprodukten Zutatenliste lesen

In den meisten Supermärkten stehen die pflanzenbasierten Ersatzprodukte in eigens dafür vorgesehenen Regalen. Für Verbraucher ist wichtig, sich das Zutatenverzeichnis genau anzusehen. Für die Alternativprodukte gelten die Allergen-Kennzeichnungsvorschriften wie für alle anderen Lebensmittel auch.

Denn manche pflanzlichen Alternativen können bei Allergikern zu allergischen Reaktionen führen: So kann ein Drink der Milch ähneln soll, Mandeln enthalten, ein Bratling Lupinen oder ein Wurstprodukt eben Soja oder Sojalecithin. Bei Unklarheiten über Allergene und die allgemeine Kennzeichnung der Ersatzlebensmittel hilft oft eine Rückfrage beim Hersteller.