Am Silvesterabend wird gemeinsam gespeist, gefeiert, vielleicht ein kleines Gesellschaftsspiel zum Zeitvertreib in gemütlicher Runde und dann ist auch schon kurz vor Mitternacht. Die Sektgläser werden bereit- und der Sekt kaltgestellt. Wenige Sekunden vor dem Start in das neue Jahr wird das Drahtgestell (Agraffe) um den Flaschenkopf entfernt und mit viel Schwung und einem lauten „Plopp“ knallt der Korken zum Start in das neue Jahr.

Verkaufsschlager zu festlichen Anlässen

Besonders zu Feierlichkeiten wie Silvester ist der Sekt immer noch ein Verkaufsschlager mit rund 40 Millionen verkaufter Flaschen pro Jahr. Und die Deutschen sind in Feierlaune. „Weihnachten und Silvester sind natürlich ganz traditionelle Feste, an denen wir ganz besondere Speisen und Getränke auf den festlich gedeckten Tisch zaubern. Ob zum Empfang der Gäste, zum Aufgießen von Sorbets als Zwischengang eines Menüs oder zum Erfrischen nach dem Essen, Sekt ist unwahrscheinlich vielfältig. So ist er auch über die Festtage hinaus ein Dauerbrenner geworden“, weiß Harald Weiss, Geschäftsführer der Winzergenossenschaft Schriesheim.

Rund 4 Liter Sekt trinkt der deutsche Bürger ab 16 Jahren durchschnittlich im Jahr. Da sind die Deutschen Weltmeister. Denn in keinem anderen Land wird so viel Sekt konsumiert wie hierzulande. Deshalb haben sich Winzersekte als fester Bestandteil lokaler Weingüter etabliert. Etwa ein Prozent der Weinmosternte wird zu Perl- oder Schaumwein weiterverarbeitet.

„Die Auswahl an Sekt hat in den letzten Jahren merklich zugenommen. Die Kunden lieben es, zu verschiedenen Anlässen, verschiedene Sekte zu verkosten. Waren die traditionellen Sekte noch trocken ausgebaut, findet man nun im Verkauf alle Geschmacksrichtungen. Rosé Sekte bringen ansprechende Farbe ins Glas, die weißen Sekte eignen sich je nach Qualität auch für jegliche Mischgetränke, die sich momentan großer Beliebtheit erfreuen“, so Harald Weiss weiter.

Wie kommt der Sekt in die Flasche?

„Qualitätsmerkmal für Sekt ist in erster Linie der Grundwein, in zweiter Linie das Herstellungsverfahren“, verrät der Schriesheimer Geschäftsführer der Winzergenossenschaft. Denn zur Herstellung von Sekt gibt es zwei Methoden: die Fassgärung und die Flaschengärung.

Flaschengärung

Bei der Flaschengärung wird dem Wein, die sogenannte Cuvée, Hefe zugefügt. Die Hefepilze ernähren sich von dem Zucker im Wein. Dabei entstehen als Stoffwechselprodukte Alkohol und Kohlensäure. Das Gas ist also eine Art „Blähungen“ der Hefe. Die Flaschen werden dann in kühlen, dunklen Lagern neun bis 24 Monate liegend gelagert. Die eigentliche Gärung ist nach zwölf Wochen aber abgeschlossen. Hier hat sich der eigentliche Grundwein nun in Sekt verwandelt.

Nach der Gärungsphase werden die Flaschen auf sogenannte „Rüttelpulte“ – Kopf nach unten – gestülpt. Hier wird täglich an den Flaschen gerüttelt, damit sich die Hefte am Kronkorken absetzt, der sogenannte Hefepfropf. Um diesen zu entfernen, wird der Flaschenhals in Eiswasser getaucht und per Maschine der Kronkorken samt dem Hefepfropf entfernt. Hierbei geht eine geringe Menge an Flüssigkeit verloren. Diese wird durch die Dosage ersetzt.

Dosage

Der entstandene Sekt ist nach der Gärung und dem Entfernen des Hefepfropfes ungewöhnlich herb, völlig zuckerfrei und wird nun mit der so genannten „Dosage“ harmonisch abgestimmt. Dies ist eine genau bemessene Menge in Wein gelösten Zuckers.

In der EU gelten dafür folgende Vorschriften (Zucker in Gramm pro Liter):
– brut: 0-3 g/l
– extra brut, extra herb: 0-6 g/l
– herb, brut: 0-12 g/l
– sehr trocken, extra dry: 12-17 g/l
– trocken, dry, sec: 17-32 g/l
– halbtrocken, demi-sec: 32-50 g/l
– mild, süß, doux: über 50 g/l.

Fassgärung

Die Fassgärung, auch „Tankgärung“ genannt, gehört zu den üblichen Schaumwein-Herstellungsverfahren. Anders als bei der traditionellen Flaschengärung wird bei diesem Verfahren Wein in moderne Großraumbehälter gemäß der so genannten Méthode Charmat zu Sekt vergoren. Das heißt, die zweite Gärung findet dabei in riesigen, bis zu 200.000 Liter fassenden drucksicheren Edelstahlbehälter statt. Das ermöglicht eine ständige Temperatur- und Ablaufkontrolle während der Gärung und der folgenden Lagerung. Der biologische Vorgang der Gärung läuft genauso ab wie in Flaschen, man muss sie sich nur zigtausendfach vergrößert vorstellen. Nach der zweiten Gärung wird der Schaumwein über Filter entheft und in Flaschen gefüllt.

Nun ist der Sekt fast fertig: Es fehlen nur noch der Naturkorken und die Agraffe sowie Etikett und Folie. Damit sich die Dosage mit dem Grundwein gut vermischt, werden die Flaschen noch einmal kurz gedreht und fertig ist des Deutschen liebstes Feiergetränk.

Egal welches Herstellungsverfahren oder welcher Grundwein für einen Sekt benutzt wurde: „Was einen Sekt allerdings ganz besonders macht, ist die Atmosphäre, in der man ihn mit ganz besonderen Menschen genießt“, so Harald Weis abschließend. Darauf ein „Prost“!