Ölmühle Walz

Die Schwarzwaldtäler mit ihren Flüssen waren ideale Standorte für wassergetriebene Mühlen. Als Lorenz Welle 1832 von der Großherzoglichen Badischen Regierung das Recht erhielt, zusätzlich zu seiner Hanf- und Gerstenmühle Öl zu pressen, gab es vier Ölmühlen in Oberkirch. Die Entwicklung der Technik und der Infrastruktur führte zu einem Mühlensterben. Seit große Ölraffinerien chemisch extrahiertes Speiseöl anbieten, ist das Ölmüllerhandwerk ausgestorben.

Die Ölmühle Walz ist mit ihrer Speiseölherstellung in handwerklicher Tradition in ihrer Art weit und breit einzigartig. Ein Wasserrad mit fünf Meter Durchmesser sorgt für den Antrieb. Über Transmissionen wird die Energie auf die Maschinen übertragen. Im Kollergang mit seinen riesigen Steinrädern wird das Saatgut zerkleinert. Anschließend wird das Saatgut auf Körpertemperatur erwärmt, um einerseits den Ölfluss zu ermöglichen, aber andererseits keine Vitamine, Eiweißstoffe oder sonstige Fettbegleitstoffe zu zerstören. Jetzt werden die Metallseiher befüllt und in den hydraulischen Pressen gegen einen feststehenden Stempel gedrückt. Bei bis zu 350 bar Druck fließt nun das wertvolle, kaltgepresste Speiseöl aus.

Die so durch schonende Pressung gewonnenen Öle zeichnen sich aus durch den Geschmack und die Inhaltsstoffe der jeweiligen Saat. Nicht verwunderlich, dass die „Stiftung Warentest“ das Walnussöl der Ölmühle Walz mit „sehr gut“ bewertete und die Zeitschrift „Der Feinschmecker“ das Ladengeschäft zu den besten Einkaufsadressen Deutschlands zählt. Weitere Referenzen finden sich in vielen Büchern und Artikeln.

Die Ölausbeute liegt je nach Saatgut zwischen 5 % beim Traubenkernöl und bis zu über 50 % beim Walnussöl. Vierzehn verschiedene Saaten werden in der Ölmühle verarbeitet. Neben den bereits genannten Traubenkernen und Walnüssen sind das Haselnüsse, Mandeln und Kürbiskerne sowie Senf, Raps, Mohn, Lein und Weizenkeime.
Die nativen Öle haben außer dem geschmacklichen auch einen hohen gesundheitlichen Wert. Die ungesättigten Fettsäuren und die Fettbegleitstoffe sind für eine gesundheitsbewusste Ernährung unverzichtbar. So enthält Weizenkeimöl einen sehr hohen Vitamin-E-Anteil und das Leinöl einen sehr hohen Anteil an dreifach ungesättigten Fettsäuren. Leinöl mit Pellkartoffeln und Quark bereichert jeden Speiseplan.

Kaltgepresste Öle dürfen grundsätzlich nicht stark erhitzt werden, eignen sich aber sehr gut zum Abschmecken von Fisch, Fleisch, Gemüsen, Reis oder Nudeln und natürlich zu Rohkost und Salaten. Senföl z. B. schmeckt vorzüglich an Bohnen-, Tomaten- und Kartoffelsalat, während Mohnöl bei herben Salaten, aber auch für Desserts und Gebäck verwendet wird. Eine Delikatesse ist Feldsalat mit gehackten Walnüssen. Der Mühle ist ein Laden angeschlossen, der täglich geöffnet hat und neben Ölen auch andere Naturkostprodukte und Naturkosmetikartikel anbietet. Bei rechtzeitiger Anmeldung kann die Mühle auch besichtigt werden.