Neben Schokoladen-, Fondant und Baiser-Eiern finden sich auch Marzipanfiguren sowie Schokoladenhasen in allen Formen und Größen. Eine ältere Art der Nascherei, der rote Zuckerhase ist hingegen kaum noch zu finden. Nur wenige Bäcker oder Konditoren im Südwesten wissen noch, wie man diese Leckerei in Handarbeit herstellt, sodass man den Zuckerhasen heute zum alten österlichen Brauchtum zählen kann.
Mit dem günstigen Zucker kamen die Hasen
Bereits im 18. Jahrhundert, stärker jedoch ab dem 19. Jahrhundert verbreitete sich der meist rote Zuckerhase vor allem im süddeutschen Raum. Zucker war erschwinglicher geworden, da er in Fabriken aus Zuckerrüben raffiniert werden konnte. Zuvor hatte der teure Rohrzucker importiert werden müssen. Zucker wurde dadurch nicht nur für breite Bevölkerungssichten erschwinglich, sondern auch zusehends von Konditoren verwendet. Schokolade hingegen blieb zunächst nur der wohlhabenden Bevölkerung vorbehalten.
Schokoladenhasen haben den Zuckerhasen abgelöst
Vor allem Mitte des 19. bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurden in Süddeutschland die bei Kindern beliebten Zuckerhasen produziert. Ostersüßigkeiten wurden danach vermehrt aus Schokolade hergestellt, sodass die charakteristischen Metallformen für die Zuckerhasen nur noch selten gebraucht wurden. Heute sind die Formen sehr schwer zu bekommen und finden sich meist in Museen wieder.
Aufwändige Handarbeit
Für die österliche Schleckerei wird eine Masse aus Kristallzucker, Wasser, Glukosesirup und rotem Lebensmittelfarbstoff benötigt. Die rote Farbe versinnbildlicht dabei das Blut Jesu Christi und symbolisiert die Auferstehung, also den Sieg des Lebens und der Liebe über den Tod.
Die Zuckermasse muss zunächst auf 150 bis 156 Grad Celsius erhitzt werden, sodass sie zähflüssig wird. Bei diesem Vorgang darf sie nicht umgerührt werden, da der geschmolzene Zucker sonst wieder Kristalle bilden würde.
Video: Zuckerhasen aus Langenenslingen
Die heiße Masse wird in zweiteilige, dickwandige Hasenformen aus Metall gegossen, die zuvor mit Pflanzenöl bestrichen wurden. Der Großteil des flüssigen Zuckers muss kurz nach dem Füllen der Form wieder ausgegossen werden. Der gesamte Prozess erfordert einiges an Kraft. Große Hasenformen wiegen nämlich bis zu eineinhalb Kilogramm. Zusammen mit der Zuckermasse kommen dann schonmal drei Kilogramm Gesamtgewicht zusammen, die mit einer Hand bewegt werden müssen.
Fingerspitzengefühl ist gefragt
Zum Abkühlen wird die Form auf einen Metallrost gestellt. Es bleibt eine hohle, dünnwandige Figur zurück. Nach dem Erkalten und Aushärten muss am Fuß der überschüssige Zucker abgeklopft werden. Erst jetzt kann die Form geöffnet werden und gibt die rote, durchsichtige Hasenfigur frei. Beim Öffnen kommt es allerdings auf den genauen Zeitpunkt an: Entweder ist der Zuckerhase zu weich, bekommt Risse und verliert seine Form oder er verbindet sich zu fest mit der Metallform und zerbricht beim Herausnehmen.
Nur noch wenige beherrschen das seltene Handwerk
Die Produktion fand früher in Bäckereien, Konditoreien oder Zuckerbäckereien statt. Heute gibt es in Baden-Württemberg nur noch vereinzelte „Hasenmütter“ und „Hasenväter“, welche die ausgefallene Süßigkeit herstellen. Im Freilichtmuseum Beuren am Trauf der Schwäbischen Alb können Gäste jedes Jahr vor Ostern einen Einblick in das alte Handwerk erlangen. Vor Ort wird gezeigt, wie Zuckerhasen gegossen werden.
